Yemek yapmanın sanat değil zanaat olduğunu söyleyenlerdenim ama Eugenio’nun tabaklarının her biri, birer sanat eseri gibi. Eugenio Pacelli doğanın kalbi, Amazon ve Atlantik’in buluşma noktası Brezilya’nın, kimsenin bilmediği bir kasabasından dünyaya açılmış bir yetenek. İlginç ama o bir şef değil, bir avukat!
Süperyat şeflerini sizlere tanıtmaya devam ediyorum. Bu kez konuğum Eugenio Pacelli. Kendisi Brezilyalı ve müthiş bir yetenek! Nasıl gencecik yaşında bu muhteşem tabakları yaratabilme becerisine erişmiş? Bu muhteşem tabaklara rağmen neden onu çok fazla insan tanımıyor? Yat sektörüne daha yeni geçmiş ve şimdiye dek neden fark edilmemiş? Hazırladığı tabakları görür görmez ilgimi çeken bu şefle irtibata geçerek Eugenio’yu Atlantico ailemize kattık. Şimdi bu muhteşem tabakların yaratıcısı Brezilyalı şef Eugenio Pacelli’yi daha yakından tanıyalım.
YARGIÇLIKTAN YATLARA GEÇİŞ
Kendini bize biraz tanıtır mısın?
Brezilyalıların tatil için gittiği, ancak diğer ülkelerin pek de tanımadığı, Brezilya’nın kuzeydoğusundanım. Beyaz kumlarla kaplı geniş plajları ve Atlantik Okyanusu manzarasıyla ünlüyüz. Hayatımın çoğunu João Pessoa adlı bir şehirde yaşadım. Ailem oralı. Aşçılık geçmişim yok, ben bir avukatım. Hukuk ve tarih dallarından lisans derecelerine sahibim. Hatta istediğim şeyin bu olmadığını fark etmeden önce Ekonomi Hukuku alanında yüksek lisans yapmak üzereydim. Uzun lafın kısası; önce kendimi kaliteli yemeklere olan aşkımın başladığı Avrupa mutfaklarında buldum, dört yıl boyunca çok iyi mutfaklarda çalıştım ve ardından bir sonraki adımın yatçılık olacağına karar verdim. Ve işte buradayız.
Yatçılık sektörüne girmeden önce restoranlarda çalıştın mı?
Benim aşçılık geçmişim ağırlıklı olarak kaliteli Avrupa restoranlarındaki yıllarımın bir ürünü. Çok sert ve prestijli mutfaklarda komi şeflikten sous şefliğe yükseldim. İngiltere’de Matt Gillon ile çalıştım. Avrupa’nın prestijli restoranlarında çalışmak kesinlikle size profesyonel yemeklerin nasıl yürütülmesi gerektiğine dair daha geniş bir kavrayış veriyor. Temizlik ve organizasyon restoranların bizlere öğrettiklerinin başında geliyor ki, bunlar olmadan iyi yemek üretilemez.
Yat sektörüne geçişi nasıl yaptın ve seni ilk motive eden şey neydi?
Yatçılık endüstrisini yaklaşık 10 yıl önce duydum, ancak bir yargıç olmak için çalışmakla meşguldüm. Hayat ne ilginç değil mi? Mutfaklarda çalışmaya başladıktan sonra yatlarda şef olmak her zaman aklımın bir köşesindeki bir düşünceydi. Restoran sektörünü yeterince görüp deneyimlediğime karar verdiğimde şeflik kariyerimdeki bir sonraki zorluğu aradım. Yatçılık gerçekten çok çekici görünüyordu.
İLK DENEYİM 18 METRELİK YELKENLİDE
Yat sektörüne girmek ve ayakta kalmak için anadili İngilizce olmayan bir ülkeden gelmek senin için zor muydu?
İngilizce, son sekiz yıldır benim ilk dilim. İngilizce düşünüyorum ve İngilizce rüya görüyorum. Artık İngilizcemin Portekizce kadar iyi olduğunu söyleyebilirim. Elbette hafif bir aksanım var ama herkesin öyle, Kraliçe’nin bile! Her tekne için farklı yaşamlardan ve farklı geçmişlerden bir mürettebata sahip olmasının bir ayrıcalık olduğunu düşünüyorum. Aynı şey yemek pişirmek için de geçerli. Pişirme tarzımda güçlü bir Fransız ve İngiliz etkisi var. Örneğin, akşam yemeği için bir kuzu rostoyu, en az bir feijoada pişirdiğim kadar iyi pişiriyorum! (Feijoada, Brezilya mutfağında, ülkenin bütün bölgelerinde bilinen ve her evde haftada en az bir kez pişen etli bir fasulye yemeği.)
Kariyerinin ilk yatından bahseder misin?
İlk yat işimi, iyi bir arkadaşım olan Leila aracılığıyla aldım. Leila, bu iş için gerekli olan tüm kriterlere uyduğumu söyleyerek beni teknenin kaptanı ile tanıştırdı. 62 feet yani 18 metre, süperyat denemeyecek kadar küçük, yelkenli bir katamarandı ve acil yemek pişirecek birine ihtiyaçları vardı. Birkaç gün sonra kendimi bir charter’da hizmet ederken buldum. İlk defa bir teknede, suyun üzerine, eşsiz güzellikte yerlerde olmak gerçekten çok güzeldi. Harika bir sezon geçirdim ve kesinlikle zorlu bir öğrenme eğrisiydi ancak adımımı yat sektörünün kapısından içeri atma fırsatı bulduğum için minnettarım.
Bir yat mutfağında şef olarak seni şaşırtan ilk şeyi ve zor olanı anlatır mısın?
Her zaman cennet gibi yerlerde olmak, kesinlikle beni etkileyen bir şey. Böylesine güzel yerlerde çalışabilmek elbette bir artı ve yerel malzemelerle çalışmayı seviyorum. Henüz sadece 34 metreye kadar olan teknelerde çalıştım, bu yüzden işin tedarik kısmı kesinlikle en sıkıcı ve zor olan tarafı. Çok zaman alıyor ve bazen uzak bir yerde, sınırlı market seçenekleri altında olabiliyoruz ve planlama işte orada devreye giriyor. Hızlı olmalısın ve şartlara göre değişmelisin. Yat şefliği kesinlikle karadaki şeflikten daha fazla bir çaba gerektiriyor.
HAYALİ DÜNYA TURU YAPMAK
Denizlerdeki kariyerinin çok başındasın, henüz ikinci yatında çalıştığını biliyoruz. Peki sektördeki geleceğin için ne hayal ediyorsun?
Amacım bir yata head chef olmak. Böylece crew için yemek pişirme zorunluluğu olmadan sadece misafir yemeklerine odaklanabilirim. Bu sektörde kendime bir isim yapmak ve (bir gün benim sous şefim olmak isteyen) kız arkadaşımla uzun vadeli bir yat görevi üstlenmek istiyorum. Patagônia’da tekneyle seyahat etmeyi ve temelde bir dünya turu yapmayı çok istiyoruz!
Yat endüstrisinde şef olarak çalışmayı restoran endüstrisinde çalışmaktan daha çekici kılan nedir?
Açıkçası görmezden gelinemeyecek kadar büyük bir mali teşvik. Para kazanırken dünyayı dolaşmak, inanılmaz bir fırsat. Dahası, piyasadaki en iyi malzemelerle çalışmak için çok fazla yaratıcı özgürlüğünüz ve bütçeniz var! Şu anki teknemde, hostes olan kız arkadaşımla birlikte yaşamak ve çalışmak da harika.
Yatçılık sektörünün senin için güç yanları neler? Karada çalışmaya kıyasla bu zorluklar seni korkutuyor mu?
Tedarik! Küçük bir teknede olmak demek, sadece bir ev buzdolabı kadar bir alanım olduğu anlamına geliyor. Yeterince yer yok, yani genellikle sadece kısıtlı ürünler bulabildiğim, şehirlerden uzak kıyılarda sık sık tedarik yapmam ve tekneyi doldurmam gerekiyor. Bu sezon Korsika, Propriano’daydık. Sadece biraz domates ve ahududu almayı başarabildim. Mesela yerel bir balıkçı kadının sabah 09.00’da meydanda bir kamyonun arkasında balık sattığı söylendi ve ben de saat 09:45’e kadar orada bekledim ama balık yok. Sadece oradaki halkın dalga geçen bakışları ve güneş çarpmasından başka bir şey geçmedi elime.
GENÇ ŞEFLERE TAVSİYELER
Denizlerde başına gelen en ilginç hikâye neydi?
Birkaç ay önce denizde kaybolan bir çifti kurtardık! Tekneleri batmıştı ve saatlerdir denizde bir mil ötede yüzüyorlardı. Şans eseri onları gördük ve sahil güvenlik onları alana kadar teknemize geri götürmeyi başardık. Oldukça korkutucuydu!
Sence en zorlu misafir kimdir?
Muhtemelen yeni şeyler denemeye açık olmayan bir misafir, işimi kolaylaştırmaz. Ancak, çoğu insanın biraz farklı şeyleri denemeye açık olduğunu gördüm. Günün sonunda bir konuğun istediğini sağlamak benim işim, bu yüzden henüz zorlayıcı bir misafir ile karşılaştığımı söyleyemem.
Bu sektöre girmek isteyen genç şeflere neler önerirsin?
Karadaki gerçek mutfaklarda biraz zaman geçirmelerini, staj yapmalarını, bazen sırf deneyim için birkaç aylığına restoranlarda çalışmalarının şart olduğunu söyleyebilirim. Restoranlarda çalıştığınızda, yat sektörü için en önemli unsurlar olan zaman yönetimi ve baskı altında bile tekrar tekrar mükemmel yemekler yapma hakkında çok şey öğreneceksiniz. Sadece bir yemek kursuna katılmak ve sonrasında bir şef olduğunuzu varsaymak yeterli değil. Herkes bir tabağa yemek koyabilir. Ancak gerçekten öğrenmek için bir mutfağın nasıl çalıştığını anlamanız ve size işlerin nasıl yapıldığını gösterecek bir şefin altında çalışmanız gerekir.☸
