Korfu’ya ilk gelişim 2012 yılındaydı. Özel bir uçakla Korfu havalimanına inip oradan 43 metrelik bir motoryata katılmıştım. Pastoral bir rengi vardı adanın. Büyülü, mistik, diğer adalara benzemeyen. Şu anda altın kafese kapatılmış bir kuş gibi, eski fotoğraflarım arasında Korfu’ya bakıyorum. Güzel ve büyülü Korfu’ya…
Yunanların Kerkyra dedikleri Korfu; Venedikliler, Fransızlar ve İngilizlerin adanın tarihine derin izler bırakmaları nedeniyle, Yunanistan’a hiç benzemeyen bir ada. Kandounia denilen parke taşlı daracık sokaklarında yürürken, başka bir geçmişi fısıldıyor kulaklarınıza. 3 bin yıllık tarihinin silinmez izleri her sarayda, her kalıntıda, her parke taşında görülebiliyor olsa da, Akdeniz adalarının tamamının medeniyetler arasında el değiştiren tarihî keşmekeşinden nasibini alan Korfu’da benim en sevdiğim dönem, Venedik dönemi. Tam olarak 411 yıl, 11 ay ve 11 gün süren Venedik feodalist yönetiminde üç sosyal sınıf varmış. Aristokratlar, vatandaşlar ve yoksullar… O dönem tarım, birçok zeytin ağacının dikilmesiyle gelişmiş, bilim ilerlemiş. Venedik dönemi sanat, müzik kültürü, dil ve benim için en önemlisi olan yeme içme kültürünü Korfu’ya taşıyarak, bu büyülü adanın ruhuna dokunmuş ve bugünkü Corfiot mutfağını ortaya çıkarmış.
Çeşit çeşit et ve peynir
Korfu’nun meşhurları, Akdeniz kıyılarının çoğunda olduğu gibi: Bal ve zeytinyağı. Kurutulmuş ete gelirsek, Numbulo ve Burduni’den bahsedebiliriz. Numbulo, sadece Korfu’da yapılan bir isli domuz salamı. Burduni de domuz kanı, ciğeri, soğan ve baharatlardan yapılma bir sosis cinsi. İngilizlerin black pudding’i gibi. Malum, İngiliz etkisi. Gelelim peynirlere… Feta baş tacı olmak üzere, Yunanistan’ın her yerinde bulunan Manouri (beyaz keçi peyniri), Kefalotiri (en çok makarnaya rendelenen, hani saganaki yapılırken kullanılan sert peynir) ve Tirokafteri (yumuşak ve biberli, ekmeğe sürmek için ideal) peynirleri burada da var. Korfu mutfağında yemek isimlerinin çoğu Latin ya da İtalyan. Yerel tariflerden bazılarından örnek vermek gerekirse; Pastitsada, Avgolemono ve Sofrito ile başlayabiliriz. Sofrito, şarap sosunda beyaz biber ve sarımsakla pişmiş sığır eti. Kısaca yahni! Esasen Sefarat Yahudileriyle İspanya’ya geçen, Levant ve Magrep coğrafyaları, Balkanlar ve Türkiye’ye uzanan bir tarif olan Sofrito, Venedik’ten sekip yol üzerinde Korfu’ya da uğramadan geçmemiş. Hep söylüyorum, yemek kültürü dolaşır; hiçbir yemek tam olarak bir ülkeye ait değildir. Zaten bütün pişirme teknikleri de birbirinin kardeşidir. Sonuçta uzay bilimi değil, alt tarafı yemek.
At eti yahnisi
Mesela Avgolemono. Korfu’da ve başka Yunan topraklarında da yiyebileceğiniz bir yumurta-limon çorbasıdır. Yumurta sarısı ve limon suyunun tavuk suyu ile karıştırılarak yoğunlaştırılması ile yapılır. Bazen içine tavuğun eti de eklenir. Bir şey hatırlatıyor mu? Elbette hatırlatıyor. Bizdeki terbiyeli tavuk suyu çorba. İşte bu içindeki “terbiye” de, Yunan’ın Avgolemono’su. Yalnız sanmayın ki Yunanlar bizden çorba tarifi çalmış. İşte yanılgı da buralarda başlıyor. Aslında bu çorba her yerde! Sefarat Yahudilerinde, Agristada denen çorba, İspanya’ya geçtiklerinde “Salsa Blanco” olmuş yani beyaz sos. İtalya’ya geçince “Bagna Brusca” ya da “Brodo Brusco”, Araplarda ise “Tarbiya” olarak isim bulmuş. Bize gelince de “Terbiye”. Pastitsada ise geleneksel bir Pazar yemeği olarak Korfu’nun en meşhur yemeklerinden biri olmasına rağmen onun da orijini İtalya, Verona. Adı da Pastissada de caval. Cavallo: İtalyanca “at” demek. Yani bir Veronese yemeği olan Pastissada de caval, esasen bir at eti yahnisidir. Theodoric’in zaferinden sonra kral, insanların savaş alanında ölen atların etlerini yemelerine izin vermiş, birkaç gün geçince kötü kokmaya başlayan at etlerini lezzetli hale getirmeden yemek mümkün olmadığından. İtalyanlar da etleri şarap ve baharatlarla lezzetlendirerek pişirmeye girişmişler. Pastissada de caval böyle doğmuş. Yemek tarihinde hep görüldüğü gibi, fakirlik ve savaştan. Yunan Pastitsada’sı ise taze domates, tarçın, soğan, şarap ve baharatlarla pişmiş sığır ya da tavuk etinden yapılıyor ve makarna (pasta) ile servis ediliyor.
Çalıntı patatesler
Mesela Bourdeto. Karşı kıyı Venedik’in etkisiyle et suyu, balık suyu anlamına gelen Brodeto ismiyle Venedikli İtalyanlardan Yunanlara geçmiş bir balık çorbası tarifi. Bir de Bianco var ki, Bourdeto’nun beyazı. Bianco, İtalyanca’da “beyaz” demek. Yemeklerin, içinde domates sosu koymadıkları ya da beyaz şarapla yaptıkları versiyonlarına kısaca “beyaz” der İtalyanlar. Korfu’ya ait Bianco isimli yemek içinse, farklı balıkların beyaz şarap, limon suyu, sarımsak, havuç ve patatesle pişmişi diyebiliriz. Evet patatesle. Oysa patatesin Yunan mutfağına girmesi Avrupa’nın diğer ülkelerinde göre biraz daha geç olmuş. Patates, Yeni Dünya’dan Fransızlar aracılığıyla Avrupa’ya geldiğinde, Avrupa’nın geri kalanıyla birlikte Yunan mutfağına da giriş yapıyormuş ki, Yunanlar nedense patatesi reddetmişler, görmezden gelmişler. Ta ki Korfu’ye gelene dek. Patatesin Yunanlarla yeniden tanışması, ismi Ioannis Kapodistrias olan Korfu kökenli bir Yunan tüccarının Avrupa’dan patates sipariş etmesiyle başlamış. Sipariş, Nafplio Limanına gelmiş ve Ioannis, “hırsızlara göz açtırmayın!” talimatı vererek patates çuvallarının başına silahlı muhafızlar dikmiş. Bu durum karşısında patates çuvallarının içinde değerli bir şey olduğunu düşünen Yunan hırsızları, aynı gece patates çuvallarını çalmış ve patates Yunanistan’a böyle yayılmış. Biz de şimdi balıklı ve patatesli bu Venedik-Yunan yemeği Bianco’yu pişireceğiz ve Kapodistrias’a bir kadeh kaldıracağız!☸
