Yazar: MURAT ÖKSÜZ

Eğer Sakız Adası’na hiç gitmediyseniz, işte bir rehber! Türkiye’ye bu kadar yakın olan bu tatlı mı tatlı adayı ziyaret etmemek olmaz. Yunanca Chios, Türkçe Sakız Adası’na hoş bulduk!

Sakız Adası, Çeşme’den feribotla yalnızca yarım saat mesafede. Teknenizle daha bile keyifli bir yolculukla kısa sürede ulaşabilirsiniz. İlk defa gidecekler tekneciler için adanın arka tarafındaki muhteşem koylar olduğunu da belirtelim ve hemen Sakız Adası’na dönelim. Yüzyıllar önce topraklarımız, kültürümüz, insanlarımız birbirine yakınken, şimdi iki ayrı ülkeyiz. Ancak hem Osmanlının izleri sokaklarda hem Türk lezzetleri tabaklarda hem de kan bağımız hâlâ damarlarımızda. Çünkü Sakız’da sohbete daldığımız birçok Yunan bize dedesinin, ninesinin Çeşme’de, İzmir’de ya da Ege’nin başka köylerinde doğduğunu anlatıyor. İşte göbek bağımız bile bir kesilmişken Sakız’a uğramamak, Sakız’ı tanımamak olmazdı. 

Sakız Adası 904 kilometrekare toprağıyla aslında oldukça büyük bir ada. Cenevizliler, Fransızlar, Osmanlılar, sonraki yıllarda İtalyanlar derken epey el değiştirmiş ama ihale Yunanlara kalmış. Adanın Osmanlı İmparatorluğu hâkimiyetinde kalış süresi 347 yıl. Kültürlerin birbirine karışması için oldukça yeterli bir zaman. 

EL EMEĞİNİN SON NOKTASI

Sakız Adası, adı üzerinde, sakız ağacının yetiştiği yer. Sakız üretimi bu adada öyle yoğun ki, adanın kimliğini oluşturmuş. Bunun için bir sakız müzesi bile kurmuşlar. Yer gök sakız ağacı. Yalnız ilginç olan, bu aslında bir ağaç değil. Sakız bitkisi, çalı sınıfına giren bir bitki. Altında rahatça çalışabilmek için budanarak ağaç formu veriliyor. Neden ağacın altında çalışmak için diyorum? Çünkü sakızı çıkarmanın tek yolu; mevsimi geldiğinde, ağacın gövdesine attıkları çentiklerden göz yaşı damlası gibi süzülen sakız reçinelerini, ağacın altını süpürüp kireçledikleri ve “masa” adını verdikleri bir düz alan oluşturup toplamak. Ağacın altına damlayarak düşen sakızlar, kuruyorlar ve kirleniyorlar. İşte masada çalışmak da bu sırada gerçekleşiyor çünkü Yunan anneleri, bu sakız parçalarının üzerindeki siyah lekeleri küçük bir bıçakla tek tek, minik parçalar halinde keserek temizliyorlar. Deli işi! İşin ilginç yanı, bu işlem halen bu şekilde yapılıyor. El emeğinin son noktası! 

MESTA, PİRGİ, LİTHİ

Adanın iç kesimlerine girdikçe, hiç bozulmamış geleneksel Yunan köyleri ile karşılaşıyorsunuz. Şimdiye dek birçok Yunan adasını arşınlama şansına erişmiş biri olarak söyleyebilirim ki, bu kadar bozulmamış yapıya başka hiçbir adada rastlamadım. Mesta Köyü, tam bir taş kale harikası. 14. yüzyıldan beri aynı olan bu Ortaçağ köyünde, kale içindeki her ev birbirine bağlı. Korsan saldırılarından korunmak için bu şekilde bir kale içinde yaşamayı seçen Mestalılar bu kapı kapı, yan yana duran taş evlerde hayatlarını geçirmişler. Dekor içinde yürüyorsunuz gibi bir his veren bu muhteşem dar sokaklardaki kapıların çoğu artık otantik birer otele açılıyor. Pirgi Köyü ise, üzerindeki siyah beyaz desenleriyle büyüleyici evlerden oluşuyor. Evlerin üzerindeki desenler yüzünden Boyalı Köy adı verilen Pirgi, Mesta’dan da eski, 1080’li yıllardan beri ayakta. Dünyada yalnızca Pirgi ve Lithi köylerindeki evlerde kullanılan Xysta adı verilen kazıma ve sıvama tekniğiyle oluşturulan desenler özenle boyanarak son halini alıyor. Eski yıllar ne güzelmiş; telefonunla oynayıp vakit öldüreceğine, evini boyayarak bir sanat eseri oluşturacak kadar vaktin var. 

OSMANLICA SAKIZLI YEMEKLER

Sakız üretimi ilk yıllarda ilaç yapmak amacıyla kullanılmış. Cilde iyi geldiği için daha sonra kozmetiğe de girmiş ama sakızı bizim muhallebilerimize koyan, elbette ki damağına düşkün Osmanlılar. Sakız Müzesi’nde bunu anlatan bir yemek kitabı da var. Osmanlıca yazılmış ve 1844 tarihli bu orijinal yemek kitabı, sakızın yemek tariflerine ilk kez Osmanlılar tarafından eklendiğinin bir kanıtı. Müzede aynı zamanda Hacivat ve Karagöz’ün sakız rakısı içerken bir tasviri bulunuyor. Osmanlının sakızı yemeklerimize kazandırması, günümüz Yunan yemek tariflerine de yansımış. Yunanlar sakızı yalnızca sakızlı muhallebi gibi tatlılarda değil, diğer yemeklerinde de kullanıyorlar. Örneğin; sakız soslu levrek, sakızlı uzo ile tatlandırılmış karides bizim yediklerimizdi. 

GASTRONOMİSİNDE KEÇİ ETKİSİ

Adanın en tepelerine yani denizden 500 metre yüksekteki yayla köylerine çıktığınızda ise sizi deniz ürünleri değil, ağır ateşte pişmiş keçi yemekleri karşılıyor. Hep söylerim; eski yıllarda gerek Yunan adaları, gerekse Sardinya ya da Korsika gibi adalarda yaşam, deniz kenarlarında değildir. Sebebi de denizden gelecek tehlikelerdir. Malını yağmalamaya gelen korsanlar ya da toprağını işgal etmek için gelen düşmanlar hep denizden gelecektir. Bu yüzden halk, iç kesimlere, yukarıda yazdığım gibi korunaklı kale köylerine kaçarlar. Bu nedenle de sofraya gelen yemekler deniz ürünlerinden ziyade dağ kekiği kokan et yemekleridir. Sakız Adası’nın en tepelerinde uğradığımız Pityos Köyü’nde de bizi keçi yahnisi karşıladı. Zaten keçi, bu köyün simgesi gibi bir şey olmuş. Dağ taş keçi ve oğlak. 50 yıl önce köyün nüfusu 50 kişi, keçi nüfusu 18.000 iken, şimdilerde köyde hâlâ 50 kişi yaşıyor ama keçi nüfusu 2000’e düşmüş. Yine de keçi yemekleri, keçi peyniri, keçi sütü, keçinin etinden sütünden faydalanabilecek ne varsa yapmışlar ve hatta şimdilerde bunu gastronomik bir turizme bile dönüştürmüşler. Madem keçiden bahsettik, sizi Sakız Adası’na ait bir keçi yemeği tarifi ile uğurlayayım. Çeşme’ye tatile geldiyseniz, keçi inadı yapmayın ve mutlaka birkaç günlüğüne bu adayı ziyaret edin. Pişman olmayacaksınız. Şef sözü!☸