Neden Türk şefler uluslararası yatlarda parmakla sayılacak kadar az?
Bu yıl sektörde beşinci yılımı devirdim. Akdeniz’i baştan aşağı, soldan sağa, zikzak biçimlerde onlarca kez turladım. Dört kez Atlantik Okyanusu’nu geçtim, hatta siz bu yazıyı okurken beşinci Atlantik geçişime başlamış olacağım. Hani neler gördüm neler derler ya, bu cümle bu sektör için biçilmiş kaftan.
Uluslararası yat pazarında çalışmanın karada standart bir iş yapmaktan farkını açıklamak için herhalde tek bir cümle yetmeyecektir. Ancak İstanbul’da bir plazaya beş yıl boyunca gidip gelirken oluşturduğunuz hikâyeler ile okyanusun tam orta noktasında şampanya patlatarak yeni yıla girmek arasındaki fark gibi bir cümle kursam… Hava atıyor diyeceksiniz. Neyse, sonuçta anladınız. Buralarda durumlar hep ilginç. Beş yıl boyunca okyanuslar, balinalar, dev dalgalar, fırtınalar, kristal gibi parlak sular, Saint Tropez’ler, Monako’lar, Karayipler… Dünyanın en popüler tatil merkezleri ya da aklınıza bile gelmeyecek bir ucube kasabada hava muhalefetinden dolayı mahsur kalmalar, paranın satın alabileceği her türlü lüks ya da üstün başın toz toprak içinde bir tersanede çalıştığın zamanlar, çok konuşulan ya da hiç konuşulmayan megayat hayatları, aşklar meşkler, karışık işler, her türlü milletten yat ekipleri, bitmeyen yorgunluklar, gecelerce çalışmalar, çılgın mürettebat partileri ve daha neler neler… Sizlere bu sayfalar aracılığıyla uluslararası süperyat sektöründeki parmakla sayılabilecek kadar az Türk şeften biri olarak, ve yediğimi içtiğimi de kendime saklamayarak, gördüklerimi anlatmaya devam ediyorum. Bu ayki konumuz da bu zaten: Neden Türk şefler sektörde parmakla sayılacak kadar az?
Senelerdir sektöre girmeye çalışan şef adaylarından mailler, mesajlar alıyorum. Tek tek de cevaplıyorum. Aslında kural çok basit: İlk kural İngilizce! Öncelikle neye “superyacht industry” dediğimizi bilmek gerekiyor. Uluslararası yat endüstrisi, okyanus aşan yani worldwide dolaşan, 50 metre üzeri süperyat ve 80-100 metre üzeri megayatların sektörüne deniliyor. O nedenle sadece Türk ve Yunan sularında dolaşan, tamamı Türk ekipten oluşan Türk teknelerinde çalıştığınızda uluslararası yat sektöründe gerçek bir iş yapmış olmuyorsunuz. Sebebi, “private yacht” dediğimiz özel kullanımlı ya da “commercial yacht” sınıfına giren yani charterda kullanılan yatlara dek istenen uluslararası sertifikalar ve evrak işleri bir yana, şef olarak konuşursak eğer uluslararası mutfak bilgisine bakıyor. İngilizce şart! Türk şeflerin sektörde var olamamasının sebebi İngilizcelerinin yetersiz oluşu hatta olmayışı. Sadece şefler değil, kaptan, güverte elemanı ve tüm Türk denizciler içinden iyi İngilizce konuşanın az çıkması akıl alır bir eksiklik değil. Yat sektörü uluslararası bir sektör ve İngilizce de sektörün ana dilidir. Daha iskele ve sancağın İngilizcesini bilmeden sayfalarca teknik bilgi gerektiren denizcilik sektöründe var olmayı hedeflemek biraz komik kaçıyor. Şeflere gelince; İngilizce kısmını geçtiysek, kendi alanımızla ilgili en büyük engel, Türkiye dışındaki ülke mutfakları ile ilgili bilgi yetersizliği. Bırakın yurtdışında mutfak eğitimi almış olmayı, ne yazık ki sadece Türkiye’de yaşamış ve başka ülkeleri gezip görme, başka kültürleri ve yemekleri tatma şansı olmamış bir şefseniz, Amerikalı, Uzakdoğulu ya da herhangi bir üst düzey Avrupalının yüksek yemek beklentisini, Youtube’dan Jamie Oliver ve Gordon Ramsay videoları izleyerek karşılayamazsınız. Acımasız mı geldi? Şöyle açıklayayım: Türkiye’de sıradan bir markete gittiğinizde, dünyanın majör kentlerindeki restoranlarda görebileceğiniz yemeklere dair hiçbir ürün bulamazsınız. Yani zeytinyağlı dolmanın dünyadaki talebine ve bulunurluğuna kıyasla sushi, ceviche, paella, tom yum goong ya da mesela risotto talebini kıyaslarsak. Şanslıysanız, İstanbul’un göbeğinde bir gurme markete gider ve bu ürünleri rahatlıkla bulursunuz. Pahalıdır ama bulursunuz. Bu neyi gösterir? Siz belki hayatınızda birkaç kez risotto yemişsinizdir ama Bir İtalyan’ın şansı zaten annesinin yaptığı risotto ile büyüyüp, aşçılık okulunda bunu pekiştirip oradan Michelin yıldızlı bir restoranda en üst derecesini deneyimleyerek o yata gelmesidir. Yok artık abarttın, Türkiye’de artık her şey bulunuyor ve çok iyi aşçılarımız var demeyin. Son 10 yıldır evet. Ben de o yeni eğitimlerden geçerek geldim. Ancak bahsettiğim, meseleye daha geniş bir çerçeve ile bakmanız. Bresaola’nın Türkiye’de sadece bir alışveriş merkezinin üst katındaki pahalı gurme markette rastlayabileceğiniz pahalı bir ürünken, dünyanın en sık tercih edilen İtalyan kurutulmuş eti olduğunu bilmelisiniz. Milyonlarca dolarlık bir süperyat sofrasında ya da tam tersi İtalya’nın herhangi bir yerinde sokakta yaşayan bir evsizi elinde bresaola ağzına tıkıştırırken görebilirsiniz. Size okulda bir kez gösterilen temel ve basit bir Uzakdoğu yemeğini Türkiye’de genelde bir daha tekrarlama şansınız olmazken, bir yatta sadece geliri yüksek konuklar değil, ekibin de adı sanı gibi bildiği ve talep ettiği bir yemek olduğunu görürsünüz. Çünkü bu yemekle sadece 5 yıldızlı otel ya da lüks restoranlarda karşılaşmazlar, sokakta her yerde yeme şansına sahiptirler; hayatlarının bir parçasıdır, noodle’lar ve köri yemekleri gibi. Siz okulda Worcestershire sosu şişesini ilk kez görürken, aslında uluslararası herhangi bir mutfakta sos şişeleri dolabının başlıca soslarından biri olduğunu görürsünüz. Yani İtalyan mutfağını sadece Nişantaşı’ndaki cafelerin menüsünde gördüğümüz mantar soslu tagliatelle ya da Japon mutfağını sadece sushi sanarak o bilgiyle sınırlı kalmamamız, araştırdıkça araştırmamız, gezip gördükçe ve tattıkça kendimize daha fazla bilgiler eklememiz ancak bizi geliştirecektir. Benim yaptığım da buydu. Çünkü aynısı Avrupa-Amerika marketleri, oralarda bulacağın ürünlerin farkı ve dünyanın o yarısının alışkanlıkları için de geçerlidir. Çünkü bu, sadece Türk şefin değil, yat sektörüne girmeye çalışan İtalyan şefin de problemidir, eğer sadece İtalyan mutfağı ile sınırlı kalırsa. Dolayısıyla uluslararası yat sektöründe başarılı olmanın yolu; Avrupa, Amerika ve Asya olmak üzere belli başlı metropoller ve ülkelerde ne yenildiğini bilmekten geçiyor. Sonra yüzlerce başka ayrıntıyı öğrenmekle devam ediyor. O da zaten çalıştıkça gelen tecrübenin getirisi. ☸
