Yazar: MURAT ÖKSÜZ

Nesrin Eren, 2018’den beri takipte olduğum bir şef. Son iki yıldır da Atlantico ile çalışıyor. Hani o bayıldığım, müthiş genç kadınlardan. İşim gereği dünya üzerindeki birçok şefi önce gizli gizli gözlemliyorum; yemeklerine, tavır ve davranışlarına, paylaşımlarına, hayatlarına bakıyorum. Sonra da tabir-i caizse onları Atlantico için avlıyorum! Nesrin Eren de onlardan biri. Henüz gezemediği dünyayı farkında olmadan tabaklarına yansıtıyor. Hem İtalyan hem Akdeniz mutfağı, hem Meksika hem Asya mutfağı, ister Türk ister Azeri mutfağı, ne istenirse yapabiliyor. Hem olgun hem genç enerjisiyle müthiş bir küçük kadın! Küçük diyorum çünkü yaşı da, kendi de küçük. Yarattığı dünya ise kendisinin bile sığamayacağı kadar büyük. Ben sordum, Nesrin Eren anlattı.

ROMAN KARAKTERLERİYLE HAZIRLANAN PORTFOLYO

Kaç yaşındasınız?

26 yaşıma girdim.

Özellikle bu soruyla başlamak istedim çünkü gençliğiniz bana ilham veriyor ve eminim birçok okura da verecektir. Ben sizin yaşınızdayken ayaklarım sizin kadar yere basmıyordu. Nasıl ve ne zaman şef olmaya karar verdiniz?

Bunun hikâyesi tezatlarla dolu. Aslında lisede gazetecilik okuyordum. Savaş fotoğrafçısı ya da haber spikeri olabilirim gibi hayallerle okula girmiştim. Daha okurken ülkenin karışıklık durumu yüzünden bu mesleğin bana göre olmadığını, kendimi besleyecek başka bir şeye yönelmem gerektiğini düşünmeye başladım. Bir gün ablamla otururken “Küçücük yaştayım ama hedefim yok, bir şey yapmam gerekiyor ama doğru yol ne bilmiyorum” diye ağlamaya başladım. Ablam sırtımı sıvazladı ve dedi ki “Ben ressamım, sen de benden gördün ve elin yatkın. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü çizimle okula alıyormuş. Seni oraya götürelim. Bence bursu kazanırsın” dedi.

Çizim ve gastronomi mi? İlk tezat bu galiba.

Artık öyle yapmıyorlar ama Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü o dönem Güzel Sanatlar’ın bünyesinde olduğu için puanla değil, bir kuruldan geçen çizim sınavı, sözlü mülâkat ve yemeğe bakış açınla ilgili bir yazıyla okula öğrenci alıyordu. Bir yandan da gazetecilik bölümünü bitirmek için stajımı Lezzet dergisinde yaparak yemek yapmaya yakınlaşmaya başlamıştım. Çizim konusunu ablam çalıştırmıştı. Yemekte de ısrar etmiştim ve sıramın altından limonlu kekler çıkarıyor, herkese yedirip nasıl olmuş diye soruyordum. Böylece yapmak istediğimin bu olduğunu anladım. Hâlâ bütün bu maceranın başlamasının tek nedenini şu ana bağlıyorum: Sözlü mülâkatta kendini anlatman ve sunum yapman için sana birkaç dakika veriyorlar, ben de o dönem birçok yemek kitabı karıştırıyorum. Kitaplar arasında bir kelime gözüme çarptı: Ayurveda. İnsanların mizaçlarına, yaşam biçimlerine göre yemek yapılması ve yemeleri ile ilgili. Buna göre; okuduğum romanlardan seçtiğim karakterlerin fotoğraflarını çekip, onların nasıl yemekler yemeleri gerektiğiyle ilgili bir portfolyo oluşturdum ve yüzde 100 bursu kazandım!

DİNOZOR GİBİ BALIKLAR VE RESTORAN TECRÜBELERİ

Mutfak okullarından farklı olarak siz gastronomi mezunları yalnızca omlet yapmayı öğrenmiyorsunuz, yumurtanın yapısından başlıyorsunuz öğrenmeye. Kaç yıllık bir eğitim?

Hazırlık bölümü ile birlikte beş yıl. İnsanların en çok şaşırdığı nokta da bu oluyor. Bir yerde çalışırken bir patronum bana “Bu balığı açmayı nasıl bilmezsin, senin diploman var!’ diye küçümseyerek sormuştu ve ben de oturup açıklamak zorunda kalmıştım. Gastronomi bölümünde biz yemeği sanat boyutuyla, bilimiyle, tarihiyle, kültürüyle, kimyasıyla yapmayı öğrendik.

Ama bir balığı açmayı öğretiyorlardı herhalde…

Tabii ama dinozor gibi bir balığı açmayı öğretmiyorlar.

Hiçbir okul dinozor gibi bir balığı açmayı öğretmiyor. Ben de, başka şefler de dinozor gibi balıkları açmayı sahada öğrendik, hâlâ da öğreniyoruz. Ben Milano Nobu’da açtım en büyük balıklarımı. Daha beş-altı yıl önce Karayipler’deyken kafası kafam kadar olan Wahoo’ları açmayı deneyimlemek zorunda kalmıştım. Her biri 2 metreydi balıkların. Okullu şef denilince hemen bu deneyimlerin sahibi olduğumuz sanılıyor. Peki yemek yapmaya ne zaman başladınız?

Profesyonel yemek yapmaya 18 yaşımda başladım diyebiliriz. İlk profesyonel restoran tecrübem ise 19 yaşındayken Alancha Alaçatı’da. Danimarka’da Michelin Yıldızlı restoranlarda staj yaptım. Üzerine Türkiye’nin ödüllü restoranı Mikla geldi. İlk başlarda hiçbir şey bilmiyordum. Konkase domates gibi kavramları bile yeni öğrenmiştim.

Ama olmaması normal. Daha 19 yaşındasınız.

Zamanla insanlar kapasiteni fark etmeye başlıyor, “yapabilir bu kız” diyebiliyor. Sen kendin de fark etmeye başlıyorsun. Hızlı bir şekilde o yüzden ilerlemiş olabilirim. O dönem Alancha’da çalışmam zorunlu staj değildi mesela. Gerçekten bir şeyler öğrenmek için gitmiştim. Kendimi öne atıp zorluyordum ve öğreniyordum.

“PRIVATE ŞEFLİKTE İNSANLARIN HAYATINA GİRİYORSUN”

Sonra yat sektöründe private şef olmaya yönlendirdiniz kariyerinizi. Sizi tanıdığım kadarıyla “kısa yoldan para kazanayım” ya da “önüme çıktı ve düşünmeden kabul ettim” yaklaşımlarında bulunan biri değilsiniz. Sizi kişilere yemek yapmakla ilgili motive eden neydi?

Başlangıçta private şeflik ile ilgili bir fikrim yoktu elbette. Mikla’da çalışıyordum ve tam anlamıyla sektörün de, İstanbul’un da göbeğindeydim. Mikla’nın AR-GE’sinde çalışmak ve yaratıcılığını kullanmak paha biçilemez bir fırsat, private şefliğin bir başlangıcı gibiydi. Sürekli menüyü değiştirip yeni ürünler sunma şansımız vardı ama bir yılın sonunda şu noktaya geldim: Sesimi duyuramıyorum. Sürekli yeni tabaklar yaratıyoruz ama yemekleri yiyen konuklarla iletişim hâlinde değiliz. Seviyorlar mı sevmiyorlar mı? O yemeğin hikâyesini garson gerçekten anlatabiliyor mu? Bir yıl üzerinde uğraştığımız yemek, öylesine masaya gidip geri geliyor. Bu bir işaretti benim için. Kişisel olarak yemek yaparsam daha mutlu olacağımı anladım. Private şeflikte insanların hayatına giriyorsun. Çok basit bir şey gibi görünüyor ama en mutlu oldukları, en mutsuz oldukları anlarda sen hep oradasın ve yemeği pişiren insansın. Bir anda herkesin modunu değiştirebiliyorsun. Müzik gibi.

Müziğe ayrıca değineceğim. Peki teknede çalışmanın sizi etkileyen tarafı ne?

Beni en çok etkileyen, tüm lüks yaşamın ardında aslında doğaya birçok restoranda olduğumdan daha yakın olabilmemdi. İstanbul’un göbeğinde bir restoranda çalışırken belli bir malzemeyi belli bir noktadan almak zorundasın. Her ne kadar yerel ve organik gıdayı destekleyeyim desen de restoranın “kâr elde etmek” amacına hizmet etmek zorundasın. Private şeflikte ise ne alacağıma ve nereden alacağıma ben karar veriyorum. Hangi kavramı ve kimi destekleyeceğimin karar mekanizması da benim. Mesela şu ürünü Ayşe Teyze’den alırsam yerel satıcıyı desteklemiş olurum diyebiliyorum. Hizmet verdiğimiz insanlar finansal olarak inanılmaz güçlüler ve sen onların gücünü yerel işgücünü desteklemek için kullanabilirsin. Yat şeflerinin bu gücünü bir şeyleri değiştirmek için kullanmalarını ve bu gücü görebilmelerini isterim. Ben kendime evde organik gıda alamıyorum ama teknede alıp teşvik edebiliyorum.

Keşke herkes, tüm yat şefleri sizin gibi algılayabilse bu durumu. Olması gereken zaten temiz ve organik gıda ile çalışmak.

Teknede çalışmak tamamen yaratıcı olmaktan geçiyor. Bir maydanozun sapı bile sonunda dekora dönüşebiliyor. Uzun süre dayanmayacağını bildiğin basit bir malzeme, tabağın ana malzemesi olabiliyor. Malzemenin kıymeti, teknede ne kadar yaratıcı olduğunla da bağlantılı. Sürekli her şeye ulaşamayacağını bilmek, bir şef olarak benim için gerçek hayata dönmek gibiydi. Sürekli bir değişim ve dönüşüm hâlinde tekne mutfakları. Teknenin ruhunda hareket etmek var. Bu değişimin bir parçası olmak yat şefini daha ileriye taşıyor. Her tekne şefinin ustası, denizlerdir çünkü bir süre sonra okuduğun kitaplar ve öğrendiklerinin hepsi toplanıp, pencereden baktığın deniz ile birlikte sana ilham olmaya başlıyor.

CAZ VE SAKSAFON AŞKI

Daha çok seyir yapmanız lazım. İki sezondur Türk sularındasınız. Başka ülkelerin ürünleri, toprakları ve denizleriyle ilişkili olmalısınız artık. En çok nereye gitmek istersiniz?

Hiç görmediğim bir yeri hayal edemiyorum aslında. Karayipler, kristal sular, ama neresi… Bilmiyorum. Daha İtalya’yı bile görmedim. Neresi olursa olsun ama denizler üzerinde olsun. Sonuçta sadece kendimi götüreceğim. Yapacağım yemekleri aynı tutku ve yaratıcılıkla yapmaya çalışacağım. Bütün dünyayı böyle gezmek istiyorum.

Saksafon sevdası nasıl başladı?

Amerika’da sevgilimle birlikte caz müziğine ilgi duyarak başladı. Deniz beni nasıl çektiyse caz da o çekim etkisine sahipti. Bir gün bir enstrüman çalacaksam bu saksafon olacak kafaya koymuştum. Sonra hayallerini ertelemeye başlıyorsun. Geçen sene Bakü’ye private şef olarak gittiğimde “Caz şehri Bakü”, “evlerden piyano sesleri yükseliyor” gibi yazılar okumuştum ve bu hayalimi de yanımda götüreyim dedim. Bir saksafon alıp hobi olarak boş zamanımda çalmayı planlıyordum. Sonra pandemi vurdu ve bizi alıp bir dağ evine koydular. Sekiz ay boyunca markete bile gidemedim. Hayvanlar çiftlikten, sebzeler bahçeden geliyordu ve boyum kadar etler keserek aşçılık yapıyordum. Bu yoğunlukta biraz nefes almak için ev sahibine dedim ki “Ben bir saksafon alayım, bodrumda kimseyi rahatsız etmeden çalarım.”

Deli gözüyle bakmışlardır size.

Daha kötüydü. “Bu şehirden çıkana kadar benim evimde saksafon çalamazsın!” dedi. Hayatımda her istediğimi yaptım, ailem her şeyimi destekledi, yaptığım her şeyde hep özgürken ilk kez biri gelip duvarı ördü ve özgürlüğümü koparttı. “Sen buraya sadece yemek yapmaya geldin!” dedi. Günlerce ağladığımı biliyorum. Oradaki konu, saksafon değildi. Saksafon; işimi etkilemeyecek bir hobi, benim için bir mola, bir nefes alma fırsatıyken motivasyonumu kıran, çocuk gibi bir azarlanmaya maruz bırakılmama sebep olmuştu. Bu an bir kırılma anıydı ve istifa ederken “Ben İstanbul’a gidip saksafon çalacağım!” dedim. Güldük. Bir süre daha kaldım zaten ama havaalanına giderken saksafon alıp İstanbul’a öyle döndüm!

YEMEĞE ODAKLI BİR AYURVEDA MERKEZİ KURMA HAYALİ

Çok güzel hikâye. Şimdi ne aşamadasınız peki? Sizi Kerem Görsev Trio’ya önerebilir miyim?

Onun için yıllar vardır herhâlde diye düşünüyorum. İşin şakası bir yana zaten bir saksafon virtüözü olmak üzere yola çıkmamıştım. Burada esasen anlatmak istediğim, kötü tecrübe diye bir şeyin olmayışı. Orada beni engellemeselerdi belki ben saksafona başlamazdım bile. O saksafonu elime aldığımda şunu dedim: Bu senin özgürlüğünü eline alışın! Bu aletten doğru sesi çıkarırsan, sesin daha da yükselecek! 

Şu anda çalıştığınız yerde çalıyor musunuz?

Bazen evlerinde, bazen garajlarında çalıyorum ve inanılmaz teşvik ediyorlar. Bu yaz teknelerinde de çalacağım. Hatta ailenin küçük kızı arada yanımda mızıka çalıyor ve gitar öğrenmek istiyor. Belki farkında olmadan müzikal anlamda ilham bile olmuşumdur.

Normalde, “Gelecekte ne yapmak istiyorsunuz, önümüzdeki 10 senede kendini nerede görüyorsunuz” diye sorarım ama siz o kadar gençsiniz ki, ilk 10 yıl ve sonraki 10, bir sonraki 10 diye kademeli sormam lazım.

Sanırım Ayurveda’ya ciddi anlamda odaklanıp merkez açmak gibi bir plan düşünüyorum ama onun 10 yılı mı var, 20 yılı mı var bilemiyorum. Spiritüel boyutlarda yoga çeşitlerinin yapıldığı bir yer değil, yemeğe odaklanıp, eğitimlerin verildiği, farkındalığın artırılıp insanların hayatlarına empoze edildiği bir merkez hayal ediyorum.

Bütün bunların arasında aşk ne oluyor?

Yemek aşkı mı? (gülüyor)

Şöyle sorayım: Rutin dünyadan, kendi ülkenizden, şehrinizden uzak kaldığında ya da denizlerde olduğunuzda aşk ne oluyor?

Ben bunların hiçbirini yaşayamadım. Zaten uzaklara gideceğimi bildiğim için, en baştan bitsin, bir yere bağlı kalmayayım gibi davranıyorum çünkü beni ne kadar etkileyeceğini biliyorum. Sürekli gözümün arkada kalması ya da birinin beni limanda gözü yaşlı beklemesi senaryosu ciddi anlamda beni etkiler. O yüzden şimdilik uzak duruyorum. Böyle söyleyerek bütün kısmetlerimin yolumu kapatmış oldum galiba (gülüyor). ☸