En saygı duyduğum yemek yazarı Vedat Milor’un açtığı “Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” tartışmasının denizler üzerindeki versiyonunu da ben ortaya atayım istedim. Balık soslu mu yenir, sossuz mu?
Biz Türkler olarak alışkanlıklarımızın dışına pek çıkmayız. Hoş, hangi memleket insanı alışkanlığını terk eder ki zaten? Bu yüzden “Türk insanı balığı sossuz sever” diyebiliriz. Bu klişe tartışma, modern pişirmeler mutfağımıza yansımaya başladığı yıllardan beri çok konuşulur oldu ama sonuç hiçbir zaman değişmedi. Sossuz balık, Türkler için hep kazandı.
NEDEN BALIĞI SOSSUZ SEVİYORUZ, SOSTAN KASIT NE?
Sos deyince, o sosun ne olduğuna da bakmak lazım. Mesela İtalyanlar, balık için bizim damak tadımıza pek de uzak olmayan sosları tercih ederler. Hani balığa yakışan diyebileceğimiz soslar. Örneğin; kapari, limon ya da domates sosları. Krema kullanmazlar mesela. İtalya’da balıkla peyniri birleştirmek de yoktur. Deniz mahsullü bir makarnanın üzerine serpmek için parmesan isteyen kişi, yüzde 100 İtalyan değildir. Yani onlar da alışkanlıklarında kırmızı çizgilere sahipler. Deniz mahsullü linguini, spaghetti vongole gibi lezzetlere krema ekleyen kişi o yemeğe ihanet ediyordur bir İtalyan’a göre.
Kremayı kimler sever? Fransızlar. Zaten krema zengin işidir. Fakir İtalyan mutfağında yani cucina povera’da ne işi vardır? (Özellikle Chantilly yani krem şantinin yaradılış hikâyesinin fakir mutfağı ile bir ilgisi yoktur) Biz de aslında balığa İtalyanların koyduğu cinsten soslar koyuyoruz ama nedense “balık sossuz yenir”i benimsemişiz. Söz gelimi, bizde de buğulamalar vardır. Domatesli, sulu sulu… Aslında buğulama da bir anlamda sostur.
Buradan yola çıkarak aslında pişme tekniklerine değinmek gerekir:
Çiğ: Bizde balığı çiğ yiyen var mı? Neredeyse yok. Modern mutfakları sevenler sushi de severler ama sushi’deki pirinci, nori yosununu ve soya sosunu çıkar, geri kalanı yiyemezler. Halbuki Avrupa mutfağında İtalyanlar çiğ kırmızı karides (gambero rosso) yerler. Kılıç balığı ya da deniz tarağından carpaccio, Atlantik’in diğer tarafında Peru, Ekvador gibi ülkelere ait ceviche, yalnızca limonla pişirilen conch, tartar yöntemiyle yapılan somon ya da orkinos, baş tacıdır. Zaten orkinosu fazla pişirirsen dünyanın en değerli balığını kedi mamasına çevirmiş olursun. Bizde de deniz kestanesi ya da istiridyeyi limonla hüpletmek vardır ama bu bir restoran alışkanlığı değildir.
Stewing/Yahni ya da Poşe pişirme: Soslu balıktan kasıt bir stewing yani yahni-tencere yemeği şeklinde bir pişirme tekniği ise, bunun bizdeki versiyonu buğulama balıklardır. İtalya’da mesela brodetto di pesce gibi çorbalar, bir Fransız klasiği bouillabaisse, bir Yunan klasiği Kakavia ya da mesela İtalyanların Acqua Pazza yani “çılgın su” yöntemiyle yine poşe edilmiş, buğulanmış çuprası ilk aklıma gelenler. Bu gibi tarifler tüm Akdeniz’de pişirilen geleneksel tariflerdir.
Izgara: Türkiye’de en sevdiğimiz yöntem ızgara balık yöntemidir ki herhalde balık, ateşin bulunmasından beri en fazla bu yöntemle pişirilmiştir. İşte bu noktada bizler sossuz severiz. Belki yalnızca bir limon suyu ya da sosu..
Tava: Yine Türk insanı olarak en sevdiğimiz yöntemlerden biri kızartma yöntemidir. Izgara edilemeyen ve yalnızca kızartması ile mutlu olduğumuz balıklar vardır. Örneğin Marmara istavriti, barbun, tekir, hamsi, mezgit, izmarit, takoz palamut, kalkan…Dünyada da hem derin yağda, hem de sığ yağda yani pan-fried olarak pişirilen tavada balık yöntemi en sık kullanılan pişirme yöntemlerindendir. Biz batter dediğimiz bir hamurumsu bulamaca bulamadan kızartırız. Belki yalnızca un ya da mısır unu ile. Ama İngilizlerin meşhur fish & cips’i, batter’lıdır. Mesela tempura, batter ile yapılmış bir kızartma tekniğidir.
Fırında: Biz fırına en çok büyük balıkları yakıştırırız. Mesela minimum 2.5 kg bir levrek, herkesin evinde, irili ufaklı her Türk teknesinde mutlaka pişmiştir. Hatta Türk kaptanların fırında balık yapmakla ilgili ustalık mertebesinde oldukları ile övündüklerini biliyorum. Hamsiyi de buğulama mantığı ile fırında pişiririz. Bir de en meşhuru tuzda balıktır ki sanıldığı gibi yalnızca bizde yapılmaz. Tuzda balık, bir Akdeniz klasiğidir.
Oysa dünya mutfağı diye genellenen, yani bize ait olmayan tüm diğer ülke mutfaklarında neredeyse her balık fırına girebilir. Bizim sularımızda olmayan ve olsa bile yapması da yemesi de pek bilinmeyen balıklardan morina (cod), lambuka (mahi mahi), fener balığı (monkfish) ki bizde fener kavurma ya da şişten başka pişme yöntemi ile pişirildiğini pek görmedim, Avrupa mutfağında fırın dahil birçok pişme yöntemiyle pişirilir. Sardalya unutulmuş mesela, alıp da evde yapan yok. Kabuklular zaten hak getire. Ne yapılışı biliniyor ne de sıklıkla bulunabiliyor. Bu yüzden de pahalı. İtalyancası rombo, İngilizcesi turbot olan kalkan balığı, Avrupa’da en çok fırında bütün olarak pişer. Örneğin, kızartmasına bayıldığımız barbunu bir gün evde fırında yaptım -İtalyanlar da fırında barbun yaparlar- balığı geleneksel sevenlerden biri olan eşim, saman gibi diyerek hiç beğenmedi.
MODERN MUTFAKTA BALIK SOSLU YENİR
Modern Avrupa mutfağında, Avrupa dışı birçok farklı modern mutfakta, yukarıda saydığım tüm bu teknikler kullanılarak pişirilmiş balığın yanına mutlaka bir sos yapılır. Izgara ya da pan-fried dediğimiz tavada az yağ ile pişmiş ya da buharda, kızartma, nasıl pişirilirse pişirilsin balığın yanına hazırlanan soslar, modern Avrupa mutfağında oldukça geniş bir yelpazededir. Bir balığın yanına “side dish” olarak yer elması püresi de konulabilir, portakaldan yapılmış bir sos da. Şampanyadan da, elmadan da, biberden de, en çok da krema eklenerek, neyden isterseniz balığa yakıştırdığınız takdirde o malzemeden bir sos yapabilirsiniz. Geleneksel mutfaklarda kabuklular içinse en çok aioli gibi mayonez kıvamında soslar devreye girer. Bizse ıstakoz gibi kabukluları da sossuz severiz. Belki yalnızca limon ya da tam tersi yalnızca erimiş tereyağı. Tarama da bu mantıkta yapılmış bir kalın sostur. Ahtapotu ise Türk mutfaklarında boncuklarını soyarak ya yalnızca limonlu soğuk bir salata olarak ya da boncuklu haliyle ızgara ederek yeriz.
Dünya üzerinde de çoğu balık sever deniz ürünlerini ağır soslarla sevmez. Bu konuda kendi çapımda bir istatistiğim var; birçok milletten, birçok uyruktan yat sahibine deniz mahsullerinin her çeşidini pişirdim. Soslu, sossuz, her türlü teknikte, modern dokunuşlarla ya da geleneksel… En nihayetinde modern mutfaklar da bir yere kadar. Herkes kendi teknesinde eninde sonunda geleneksel alışkanlığını arıyor. Yani buraya kadar her şey mübah. Bana göre “işin doğrusu” diye bir şey yok. En önemlisi, kıvamında pişmiş bir balık olmasıdır. Soslu ya da sossuz.
Benim Türk balık restoranlarında rastladığım geleneksel pişirmeler içerisinde en acayip ve açıkçası anlamsız bulduğum ise, pul biber! Balığı sossuz seviyoruz ama son yıllarda nedense birçok balıkçıda moda olan pul biber-acı biber dokunuşlarına ses etmiyoruz! Halbuki soslar balığın tadını öldürür diye düşünüyorsak eğer, üzerine pul biber atılmış bir karidesin doğal tadına düpedüz müdahale edilmiş değil midir? Herkese deniz mahsullü günler…☸
GÖRÜŞLER
Bakalım denizler ile en yakın ilişkiye sahip balık severler yani yat sahipleri, balık soslu mu yenir sossuz mu tartışmasında hangi safları tutmuşlar:
“Balık kesinlikle sosla yenmez. Hatta limon bile sıkılmaz. Tek tatlandırıcı tuz ve tereyağı olabilir. Benim en sevdiğim balık Karadeniz kalkanıdır. Çocukluktan kalma bir duygu olsa gerek, hamsili pilava bayılırım. Ege’de dip balıklarını severim. Mevsiminde dil balığının tadına doyum olmaz. Çok taze olursa barbun da severim. Her balığın pişirilmesinde ayrı bir yöntem izlenmeli, kimi fırında, kimi ızgara, kimi de tavada pişmelidir ama soslu, süslü modern sunumlar pek bana göre değil. Balıkta sadelikten yanayım.
SİNAN ÖZER Ege Yat / Aegean Yacht Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı
“Şahsen balığı sos olmadan yemeyi tercih ediyorum. Sarıkanat, levrek, dülger ve mezgit en sevdiğim balık türlerindendir. Teknede genelde balığı fırında pişiririz. Karadenizli olmamdan ötürü olsa gerek mezgit ve hamsiyi mısır ununa bulanmış şekilde tavada pişmiş yemeyi severim.”
MURAT BEKİROĞLU Trio Deniz Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı
“Balık benim için tereddütsüz sos olmadan yenmelidir. Fakat öyle balıklar vardır ki, sos olmazsa balığın tadı yavan olacaktır. Örneğin orfoz, ki bu balık iyi bir buğulamada çok leziz bir sonuç verir. En sevdiğim balıklar dip balıkları olan kalkan, pisi ve dil balığıdır. Bunları teknede yemeği tercih etmiyoruz, zira pişirilmesi tekne ortamında meşakkatlidir. Bence teknede ideal olan, flybridge’te bir mangalınız var ise, levrek, çupra, kefal ve lagos ızgaradır. Benim için balık, sade makbuldür.”
JEFF HAKKO Vakko Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı, deniz ve sualtı tutkunu
“Ben denizci adamım. Hani denizden babam çıksa yenir diye bir deyiş vardır ya, ben de balığın her türlüsünü yerim. Balık yemenin bazı kaideleri vardır. Buna göre bence soslu da yenir sossuz da. Her iki şekilde de en önemlisi, balığın pişme yöntemidir. Mesela lüfer ızgara yenir, başka türlü yenmez. İstavrit, tava yenir. Bir kırlangıç balığı ise ancak soslu yapıldığında parmak yedirir. Mesela kılıçbalığı çok pişirilmez. Bazı balıklar zaten çiğ yenir. İzmaritin en güzeli, olduğu gibi ızgara yapmaktır yani ayıklamadan, temizlemeden. Hatta buna Türkiye’de ‘boklu kebap’ denir, İtalya’da da bu şekilde yenmektedir. Kısaca balığın pişme yöntemine ve yanına yakışacak sosa, balığın cinsine göre karar verilir.”
MUSTAFA TAVİLOĞLU Mudo Onursal Başkanı, balık ve deniz tutkunu
