Kimdir Burcu Düzey? Sonraki yıllarda ismini hep duyacaksınız. İnsana yeteneği ile diz çöktürten bir şef. Yelkenci de olan bu başarılı yat şefi ile buluştuk.
Burcu Düzey otuz iki yaşında bir müthiş şef! Hem duygusal, naif, kibar ve güzel, hem güçlü, samimi ve gerçek! Atlantico aracılığıyla 2019’un Aralık ayında yat şefliğine adım atarak kariyer yolculuğunu 40 metre bir motoryatta, özgür ruhuna uygun bir yere, denizlere taşıdı! Bir yelkenci olmasının yanı sıra, çocukluğu Göcek Club Marina’da geçmiş bir denizkızı. Aşçılık ise bambaşka bir köken onun için. “Babamdan dolayı zaten aşinaydım bu mesleğe” diyor. Çünkü babası Hüseyin Düzey, 45 yılını mutfaklarda geçirmiş ve geçirmeye de devam eden bir otel executive şefi. Dayısı da mutfaklarda şef, ailenin geri kalanı ise turizm sektörüne hizmet verenlerden oluşuyor. Bu Antalyalı ailenin hoş kızı da, küçük yaşlarda hep güzel yemekler yapılan evde büyüyerek, iş dünyasına adım attığı yaşlarda kendini bu sektörün tam kalbinde buluyor.
“NAİF PAPATYA” MUTFAKTA
Her şey nasıl, ne zaman başladı Burcu?
AslınDa önce turizm otelcilik başladı. Akdeniz Üniversitesi Turizm ve Seyahat İşletmeciliği mezunuyum. İlk başlarda aşçılık için naif ve duygusal olduğumu düşünüyordum. En azından öyle sanıyordum. Babam da benim için öyle düşünüyordu. Bu nedenle beni yanına almak ve yetiştirmek yerine turizmde farklı bir alana yönlendirdi ve bana mutfaklarda değil, resepsiyondan başlayarak otelciliğin diğer kollarında ilerleyip, genel müdürlüğe yükselmem üzerine bir kariyer planı çizildi çünkü amcam da genel müdür.
Peki çocukluğunda yemek yapmaya ilgili miydin?
Tabii tabii. Babamdan öğrendiğim sorular şöyleydi: Kaç kişi yemek yiyecek? Et mi, tavuk mu, balık mı? Herkes ne yemek istediğini söylerdi, çoğunluk ne diyorsa ona göre bir protein seçilirdi ve ona göre yan tabaklar hazırlanırdı. Biz her öğünümüzü tabaklanarak, süslenerek masaya getirilmiş olarak yedik. Çünkü sadece babam değil, bizde herkes yemek yaptığı için, geçiştirilen bir aile sofrası değil, profesyonel bir restoranda yer gibi yerdik her yemeğimizi. Ben de 10-12 yaşlarımda onları taklit ederek bir şeyler yapmaya başlamıştım, o yaşta ne biliyorsam. Rus salatası mı, pilav mı makarna mı, hep tabaklayarak yapardım. O yüzden halen evde yalnız başıma yemek yaptığımda bile özenerek ve tabaklayarak kendime yemek yaparım. Karadenizli anneannem hep “Eve her zaman aç biri düşer, hep yemeğin olsun” der. O yüzden hiç üşenmem, her zaman güzel bir şeyler çıkarırım.
Ne zaman aşçılığa geçtin?
Turizmde çalışmaya başladıktan çok sonra. Belki öncesinde de yapabilirdim ama babamın bir tanecik kızıydım, çok kibardım ve işin özeti, babam beni mutfaklarda hayal edemedi. Bir otel mutfağının yoğun koridorlarında koşturan kocaman adamlar arasında çıt diye ezilecek bir papatya gibiydim ona göre. Eğer 15 yaşında mutfakta başlasaydım belki şu an çok daha fazla ilerlemiş olabilirdim. Ya da tam tersi babamın beni naif bulduğu yaşlarımda mutfağa girmiş olsaydım çok ezilecektim ve hiç sevmeyip bırakacaktım. Yine de babamın adını kullanarak onun güçlü olduğu bir bölgenin, Antalya’nın avantajlarından faydalanarak değil, İstanbul gibi zorlu bir yerde tek başıma yükselmek için çabaladım.
“KENDİMİ HEP DENİZDE GÖRÜYORDUM”
Kaç yaşında İstanbul’a geldin?
25 yaşımda. MSA-Mutfak Sanatları Akademisi’nde profesyonel aşçılık eğitimi aldım ve okulla beraber çalışmaya başladım. Bir imalat mutfağındaydım ve aynı zamanda Kitchen Guerilla adlı bir oluşumun içinde çalışıyordum. Kitchen Guerilla, Almanya’dan çıkan bir oluşumdu ve şimdilerde Türkiye’nin en iyi restoranlarının başındaki şeflerin, sponsorluklarla, iyi bir restoranın mutfağını işgal ederek kendi yemeklerini uygulamalarından ibaretti. Aynı zamanda yoğun bir işti çünkü sabahlara dek süren hazırlıklar gerçekleştiriyorduk ve belki de İstanbul restoran dünyasında çok hızlı ilerlememin sebebi orasıdır. Çünkü orası sayesinde bütün iyi şeflerle çalışma şansı buldum ve sonrasında hayal ettiğim bütün iyi restoranlarda da çalıştım. Mürver Restaurant’da Yılmaz Öztürk, İsmet Saz ile Toi Restaurant bunlardan bazıları. Mesela beğendiğim bir yer açılınca içimden “burada çalışmak istiyorum” diye geçirdiğimde iki sene sonra kendimi bir anda orada çalışırken buluyordum. Ne hayal ettiysem kendimi içinde buldum. Sonrasında kendim işlettiğim yer ile devam ettim. Bu deneyim oldukça öğreticiydi. Elektrikçi, mimar, Kasımpaşa’daki mutfakçı, tedarikçiler derken bir yıl boyunca restoran resmen kafama yıkıldı. Mutfak kuran da oldum, mutfağı çok kullanılabilir hale getiren de. Mutfaktaki malzemeyi satıp daha çok işime yarayacak şeyi aldığım, Kasımpaşa’da bunları kovaladığım da oldu. Orası tek başıma kaldığım için daha büyük bir okuldu. Özgüvenim bunları küçük küçük başardıkça geldi ve bir baktım ki, daha iyi bir yerdeyim.
Yat şefliği de bir hayalle mi geldi?
Kesinlikle öyle. Babam da bu arada yat şefliği yaptı, ben daha çocukken ama. Ondan da birçok hikâye biliyorum. Mesela yat sahibinin babamı, kendi yemek yediği restorana getirip “benim şefim daha iyi yapar, o yapsın” diyerek babamı restoranın mutfağına soktuğunu. Lise zamanlarımda yat şefliğini çok araştırıyordum ama nerden gireceğimi bilmiyordum. O kadar araştırıyordum ki kendimi hep denizde görüyordum. Tabii bu yelkenci olmamdan, marinada büyümemden de kaynaklanıyor. Sonra bunların hepsi birleşti ve bir şekilde 20 yaşında hayalini kurduğum hayatın içindeyim. Tam evim, köpeğim, evime yürüme mesafesinde bir restoranım diyebileceğim bağlı ve oturmuş bir konforun içindeyken yani ilk kez bir macera arayışında değilken macera önüme düştü ve senelerdir hayalini kurduğum yat şefliği fırsatı önüme çıktı. Bir arkadaşımın vazgeçtiği bir iş bana teklif edildi. Sonra benden CV istedin, verdim ve beni hiç aramadan aynı işin ilanını girdin! En azından benimle bir tanışsaydı, bana bir şans verseydi diye düşündüm! (Atlantico olarak işi teklif ettiğimiz anı anlatıyor, şimdi ikimiz de gülüyoruz.)
Sonra karşılıklı görüşme yaptık. Çok istiyor olduğum için nasıl heyecanlandığımı anlatamam! Görüştükten sonra günlerce o ilanın kalkmasını bekledim. Ve bir sabah uyandığımda o ilan kalkmıştı ve dedim ki bugün beni Deniz Hanım arayacak, aramazsa bu iş bitmiştir ve sen aradın! Sonra tekneye gittim, eğitimler başladı, tekneyi sıfırdan yerleştirdim ve bu da çok büyük bir deneyimdi.
Yatı ilk gördüğünde ne hissettin?
İlk gördüğümde marinadaydı. Yatın yanından yürüdüm, adım saydım, durdum baktım, şaşırdım, sevdim, bazen gözüme çok büyük geldi, bazen küçük. Yeni oyuncağıma bakar gibi onu “güzelim” diye sevdim. Öyle bakıyorum, öyle üzerine titriyorum. Gece ayrı güzelsin gündüz ayrı güzelsin diye seviyorum tekneyi gerçekten.
86 METRELİK YATIN MİLYARDER SAHİBİNE MENEMEN
Seni yat mutfağında şaşırtan ilk şey neydi?
Yatta ilk yemek yapma tecrübem yılbaşına denk geldi ve yat sahibi, teknede hiç yemek almayacaklarını yalnızca parti yapacaklarını söyledi. Menümü finger food üzerine yoğunlaştırmıştım. Yılbaşı günü tüm konuklar geldi, gittikçe partideki kişi sayısı artmaya başladı ve yat sahibi bana “Yarım saat sonra yemeğe oturabiliriz” dedi Hani dışarıda yiyecektiniz diyemiyorsun tabii. Birçok finger food hazırlığım vardı, yağmur gibi kanepeler, atıştırmalıklar gönderiyordum ama yemek denilince kaldık! “40 dakikaya hazır olur mu?” dedi. “55 olsa?” Dedim. Yat sahibi bana köfte-makarna yap yeter diyor ancak içeride Türkiye’nin en ünlü insanları var. Köfte-makarna, ne benim prestijim için iyiydi, ne de patronum adına. Koştur koştur soğuk oda buzdolabıma inerken bir düşündüm, çıkarken bir daha düşündüm ve yılbaşı yemeğini tasarladım. Zaman kazanmak için et derecelerini sordurdum hostese. Hostes et derecelerini tek tek yazarken kazandığım vakitle bonfileyi temizledim ve porsiyonladım. O arada salatalar ve çorbaları gönderdim. En son et ve sebzeleri gönderdim. Normalde elim bile titremez, o gün gerçekten heyecanlandım! Ben patronum açısından da çok şanslıyım. Mesleğe olan saygım ve mükemmeliyetçi olmamdan kaynaklı stres olabiliyorum ama kendisi bana bunu hiç hissettirmiyor. Onun rahatlığını bilsem de rehavete kapılamıyorum. Ama stressiz olması insanı mutlu eden bir şey. Bu nedenle pürüzsüz bir sezon geçiriyoruz diyebilirim. Her zaman mutfağa gelen tabakları kontrol ederim, kim ne yememiş bakarım, nedenini anlarım, hostese sordururum. Şimdiye dek geri dönen bir tabağım hiç olmadı.
Eskiden yat şefliği Türkiye’de övülen değil, yerilen bir işmiş. Şimdilerde nasıl tanımlarsın?
Şimdi de yat şefiyim dediğimde yatı olmayan ya da yurtdışı deneyimi olmayan kişi bunun değerini anlamıyor ve zorluğunu bilmiyor. Bir seviye aşağı inmişim gibi düşünüyor. Esasen tam tersi. Bu devasa, milyon dolarlık yatların şefiyim demek, bilinen bir restoranın şefiyim demekle eşdeğer çünkü o ismi meşhur restoranlarda çalışırken beni kimse tanımıyordu ama o restorana gelen herkes şimdi benim tekneme gelip bana teşekkür ediyor! Orada yıllarca bir ekibin başındaki şef bile olsa, herkes o restoranın sahibini tanıyor ama şimdi Burcu’nun yemeğini yemeye geldik diyorlar. Bu tatmini bilseydim, daha önce bu sektöre atılırdım.
Devasa süperyatların şefi olmak benim de marinada apoletle dolaşmama neden olan bir ündü esasen.
Hem öyle hem de tek elsin ve her gün farklı yemekler yapıyorsun. Her gün bu yaratımlarını sunuyorsun ve yediğin lezzet için o tek şefe teşekkür ediyorlar, onun adını biliyorlar. Hata yapma ihtimalin de var ama başkasının üzerine atamazsın, öyle bir risk. Emeğinin teşekkürünü birebir almak çok değerli. Mesela geçen yaz 86 metre bir yatın sahibini teknemizde ağırladık. Önce onlar bizi ağırladı.
Yatta Head Chef, Sous Chef, koca bir ekip vardı. Elime bir şampanya kadehi verildi, her yeri gezdim. Sadece benim soğuk hava depomun üç katı kadar crew içecekleri deposu vardı. Tandır fırını olan bir yat olduğuna inanamadım. Daha sonra o yatın sahibi bize yemeğe geldi ve bize Hint mutfağı hazırladıkları için ben de Türk mutfağından hoşluklar yapmak isteyerek mezelere girmiştim ki, o koskoca yatın sahibi benden menemen istedi.
Şaka yapıyorsun!
Evet, menemen istedi. Sonraki günlerde de birçok kez bize misafir olarak geldiler ve sabah saatlerinde olmamasına rağmen hep menemen istedi. İşin komik tarafı, yat sahipleri açısından o kadar büyük bir megayata sahip olmanın bir konfor değil, zorluk olduğunu anlamış oldum.
Ne açıdan?
Kendi teknesine hükmedemiyor adam! Biz bir koya gidiyoruz mesela, bizim patronumuz ‘hadi sen de gel!’ diyor ona, o gelemiyor çünkü onay gelmiyor mesela kaptanından! O kadar büyük ki yat, bir sürü prosedürü var. Biz bütün işi bitirip koyun tadını çıkardıktan sonra onlar daha yeni prosedürleri bitirmiş de gelmiş oluyorlar. Oyuncak senin ama o da bir işletme! Oynayamıyorsun. Paran mı var derdin var. (Gülüyor)
“JET SKİ İLE YEMEĞE GELENİ GÖRDÜM!”
Şimdiye dek pandemiden dolayı ülke dışında çıkamadın. Sonrası için hayalin ne?
Genelde Ege’de seyrettik. Pandemi sebebiyle çıkamayarak, acemiliğimi bildiğim bir ülkede atmış olmaktan dolayı şanslı olduğumu düşünüyorum. Pandemi öncesi bu işe sahip olduğum için de şanslıydım çünkü salgından dolayı sektördeki bütün arkadaşlarım işsiz kalırken ben işimi yapıyordum ve onlara işin zorluğunu dahi anlatamadım çünkü şanslıydım. Bu işi ilk kabul ederken babama söylediğimde şaşırdı ve kendine güveniyor musun diye sordu bana. Nasıl yani dedim. Valla nasıl yanisi yok, kurabiye ise kurabiye, kekse kek, üç katlı yaş pastasından pizzasına, çay saatinden aperatifine kadar hepsini yapabilir misin dedi. Ben de ona kendisinin zamanında belki yemek defterleri ile dolaştıklarını ama şimdilerde bilgiye daha doğrusu reçeteye ulaşmanın internet sayesinde çok kolay olduğunu, becerin varsa farklı reçeteleri bulup uygulayarak her şeyi yapabileceğimi söyledim. Tüm yat şefleri için bu böyle. Karada çalışan birine göre hem soğukçu hem sıcakçı, hem tatlıcı hem mutfak şefi, hem komi hem çöpü çıkaran hem bulaşığı yıkayan hem de bunu günün 18 saati yüksek beklentileri karşılayarak yapan bir şef olmanın zorluklarını yat sektörüne girmek isteyen herkesin bilmesi gerekir. Şanslı olduğumuz taraf olan yüksek maaşlar ve özgürlük ise bütün bunlara değiyor. Geçen sezon, karadaki bütün restoranlar kapalı olduğu için herkes her zaman teknede yemek yedi. Jet ski ile yemeğe geleni gördüm. Ona rağmen yoğun ama zevkliydi.
Sonrası için ise okyanusu geçmeyi kesin olarak istiyorum. Bizim tekne ile gitmeyeceksem bile geçici işlerle kendi tatilimden fedakarlık yapıp dünyanın farklı bölgelerine gitmeyi istiyorum. Denizlerden ayrılamayan bir yelken tutkunu olarak kendi teknemle dünya turu yapmadan da ölmek istemem.☸
