Rüşvetten bahsetmiyoruz elbet. Bildiğin yemekten bahsediyoruz! Şefler mi bilir bu yemek denen zevkin iyisi ve kötüsünü, yoksa İngilizcede “foodie’ dediğimiz yemek âşıkları mı? Çıngar da hep bu yüzden çıkıyor zaten.
Dünya üzerinde herkesin ama herkesin istisnasız olarak yemekle ilgili bir fikri vardır. Çünkü, sonradan öğrenilen bir şey değildir yemek. Doğduğumuzdan beri yiyoruz. Vücudumuzun her gün minimum iki kez yaptığı bir eylem. O yüzden herkesin önüne gelen yemekle ilgili bir fikri vardır. Annemizin yaptığı yemeklerin tadı ile başlar, ki onlar unutulmazdır. Sonra “Güney İtalya’da Sarduiya Adası’nda yediğimiz bir ıstakozlu midyeli yemek vardı hani kuskus gibi bir şeyle yapmışlardı, neydi onun ismi?”, “Hah! Fregola! Fregola Sarda ai frutti di mare!” gibi diyaloglarla ve sonradan edinilen zevklerle devam eder yeme aşkı. Yani işin içine gelenek-görenek ve kültürler de karıştığında, seyreyleyin bilgi çılgınlığını!
Kendim dahil, şeflerin en sevmediği konulardan biridir yemek hakkında “aşırı” yorum yapanlar. Çünkü şefler, tavsiye verilmesi ile en iyi ben bilirimcilik arasındaki farkı çok iyi anlar, bilir, hissederler. Bir aşçı olarak hizmet ettiğin kişinin, şefini, kendi yeme-içme zevki ile ilgili bilgilendirmesi, yönlendirme yapması başka şeydir, “Bu öyle yapılmaz böyle yapılır” diye azarlaması veya emretmesi başka şey. Ne yazık ki çoğumuz, yönlendirme değil emretme tonlamaları ile karşılaşıyoruz.
ŞEF PİŞİRDİĞİ KADAR YEMELİ DE
Peki hakikaten çok yiyen mi bilir, çok pişiren mi? Bu sorunun tek bir yanıtı yok. Ben çok yiyerek çok pişiren bilir demek istiyorum. Yani şef, yemek yaptığı kadar yemelidir de. Yiyerek ve pişirerek deneyimlemelidir. Yemek için yaşamak kavramı benim için yemek yemeyi sevmek ile pişirmeyi sevmenin kombinasyonunu başarılı şekilde gerçekleştiren şefleri ifade ediyor. İyi bir şef olmak demek, sana verilen görevi yerine getirmekten ibaret değildir. İyi bir şef, araştırmacıdır. Devamlı iyi ürün, yeni ürün, iyi yemek, farklı kültürlere ait yemekler ve yeni teknikler araştırmak zorundadır. Yoksa, her gün aynı yemeği yapan aşçı olarak kalırsınız!
Yat şefliğinin şefler için en büyük avantajı, seyahat ederek yemek yapmaktır. Bir yemeği yerinde yemek ile Youtube’dan videosunu seyretmek aynı şey olabilir mi? Sonradan hayatımıza giren moda yemekler var, örneğin Ceviche! Peru/Güney Amerika’dan çıkmadır ama son yıllarda dünyanın her yerinde moda oldu. Peki ceviche’yi Güney Amerika’da “yerinde” yeme şansına sahip olmak mı daha değerlidir, Türkiye’de bilmem ne kafede yapmayı deneyimlemek mi? İşte bir yat şefi olarak Ekvator kıyılarında ceviche yiyerek uygulamasını yapan şef, en iyi ceviche’yi yapacaktır.
EN İYİ KURS: “YERİNDE DENEYİMLER”
Yat şefliği yaptığım yıllarda bu açıdan kendimi çok şanslı hissederdim. Pizzayı, ıstakozlu linguininin kralını, her türlü İtalyan mutfağını İtalya’da; Paella’yı, Gambas al ajillo’yu, İspanyol yemeklerini İspanya’da; Amerikan alışkanlıklarını Amerika’da; Karayip sıcak su ıstakozunu Karayipler’de deneyimledim. Böyle yüzlerce tarif sayabilirim.
Gençlik yıllarımda İtalya’da aşçılık okurken ya da ilk kez yatlarda çalıştığım yıllarda, en iyi kursu bu yeme-pişirme deneyimlerimden aldım diyebilirim. İtalya’nın en iyi aşçılık okulunda oku, Michelin yıldızlı restoranlarda dirsek çürüt, onca süslü tabak yap, yine de en iyi kursu lokal yerlerdeki deneyimlerden edindim de! Evet yaptığım tam olarak buydu. Bir kıyıya yanaşırdık örneğin. Tekne küçüktü, vaktimiz çoktu, yat sahipleri gelene dek birkaç gün boşluğumuz olurdu. Bölgede gözüme kestirdiğim bir restorana giderdim. Bu restoran bazen ortalamanın üzerinde şık bir restoran da olabilirdi, bazen yerel lezzetler uygulayan basit bir lokanta. Yüzüme yapıştırdığım kocaman bir gülümseme ile restoranın mutfağına girer, ‘sizinle bir iki gün bedavaya çalışabilir miyim’ derdim. Reddeden az olurdu. Böyle böyle lokal yemekleri onlar gibi pişirmeyi öğrenmiştim.
Peki bunca “yerinde” deneyime rağmen, dünyanın her yerinde her kültür, her ekonomik seviyede müşteriye yemek yapmış ve beğendirmiş biri olarak hâlâ “İtalyanlar makarna suyuna zeytinyağı koyarlar, sen bilmiyorsun” diyen çıkıyor mu? Çıkmaz mı! Hele ki Türkiye gibi herkesin her şeyi bildiğini zannettiği, sokakta adres sorsan “bilmiyorum” diyenin çıkmadığı ve ısrarla ilerdeki marketin yanından sağa, sonra ikinci sola dön, kardeşler marketin yanı! diye tarif etmeye çalıştığı bir ülkede yemek konusunda ahkâm kesmek meslek haline gelmiştir!
HERKES BİR “MASTERCHEF”
Herkes bir “Masterchef,” herkesin eli çok lezzetli, herkes öğleden sonra kadın programlarına birbirinin irmikli muhallebisini eleştiriyor! Bir de bunun elit kesim versiyonu var ki, bu da yatlarda sıkça yaşanan bir durum. Ya yat sahibi ya konuklardan biri, eğitimli, yetenekli, tecrübeli diye işe aldığı şefine makarna sosu yapmayı öğretir! Zaten o şefi, “şef” olduğu için almamış mıydık? Yani aşçılık eğitimi, yıllara yayılan tecrübesi, kişisel yeteneğini kanıtlayan görüşmeler sonrası işe almadık mı? Evet… Ama benim yaptığım gibi yapamaz! Eğer şef az tecrübeli ise bazı yemekleri göstermeyi ya da şefe kendi beğenilerini göstermeyi anlarım hatta doğru buluyorum ama “sen anlamazsın”cılık çok ilginç.
Şef profesyonel menüler hazırlamış olmasına rağmen “Deniz mahsüllü makarna kremasız asla yapılmaz”’ diye ısrar eden mi dersin, “Burada Asya usulü yeşil salata yazıyor, bunun içinde havucun ne işi var” diye şef azarlayan mı dersin, Balsamik incisi dediğimiz ağızda patlayarak balsamik akmasını sağlayan inci şeklindeki topları salatanın üzerinde görüp, kibarca bu nedir diye sormayıp, “Ben salatamda havyar istemiyorum. Ne biçim şefsin!’ diye hakaret eden mi dersin….
En sevdiğim ise, glütensiz yemekler istiyorum deyip crew için pişen keke el koyan yat sahibi.
Ya da unsuz, şekersiz, yağsız, çikolatalı kek! Neyse ki onun reçetesi var. Acısız penne arabbiata, içinde ançüez, sarımsak ve yumurta olmayan sezar salata sosu, vejetaryen fillet mignon isteyen, çok pişmiş et tartar ya da tam tersi tavuk ceviche isteyen, diary free peynir tabağı isteyen, yumurtasız omlet isteyen… (Aslında yumurta akından yapılan beyaz omleti söylemeye çalışıyor ama yumurtasız diyor.) Penne makarnaya alerjisi var diye fettucine makarna isteyen, marul fazla kütür kütür diye geri gönderen, karides kokteyli soğuk diye geri gönderenleri saymıyorum bile.
Karamelize olarak dışı kıtırlaşmış bir Asya usulü tavuk kanadını görünce, daha yemeden fotoğrafını çekip “gönderdiğiniz şef tavuğu yakmış” diye bana gönderen yat sahibine nasıl cevap vermeliyim? Tabii ki “Hayır, o tavuk yanık değil, karamelize olmuş” diyerek karşı tarafın gururunu kırmamak, bilgisizliğini yüzüne vurmamak için hakikaten anlamamış numarasına yatarak şef ile müşteriyi konuşturmaya ve psikolog gibi her ikisinin de gazını almanın bana düşmesine ne dersiniz?
Liste böyle uzayıp gidiyor. Kısaca, herkesin ama herkesin yemek hakkında bir fikri var ve bunu durdurmak sanırım mümkün değil. Herkese lezzetli yat sezonları.☸
CEREN NEMUTLU
“Geçen yaz çalıştığım yatı Brezilyalı bir aile kiraladı. Damak zevklerinden yola çıkarak Türk yemekleri denemek isterler mi diye sordum. Heyecanlandılar ve kabul ettiler. Onlara güzel kebap çeşitleri, mezeler, salatalar yaptım. Ertesi gün yine aynısını yemek istediler. Onların yemek yerken yaşadıkları keyif benim mutluluğum oldu. Charter sonunda bana Brezilya’da bir ay private chef olarak iş teklif ettiler. İki sene önce de yine çalıştığım bir charter teknesinde Netflix için film çekildi. Hollywood yıldızları ile beraber olmak, onlara yemek yapmak ve bana gülümseyerek teşekkür etmeleri yine unutamayacağım bir anım. Artık monoton bir hayatım olduğunu düşünmüyorum. İnsanın yaşamından memnun olması, dolu dolu yaşadığını hissetmesi çok tatmin edici.”
ÖZGE EROĞLU
“Hani hep duymuşsunuzdur et az pişmiş mi yenmeli çok pişmiş mi diye. Ben yanık sevenini bile gördüm! Başta konuğun beni denediğini düşündüm ve doğal olarak tam pişmiş pirzolasını ona sundum ve ‘hayır bu olmamış, yeterince yanmamış’ tepkisini aldım. Neymiş, asistanı bana nasıl sevdiğini öğretsinmiş. Evet, tahmin ettiğiniz gibi asistan peşimden mutfağa geldi ve bana et nasıl yakılır onu öğretti. Bunu sanırım üzerinden yıllar geçse de unutmayacağım. O gün neyi kabul ettim biliyor musunuz? Şimdiye kadar akademi, otel ve restoranlarda öğrendiğini unut gitsin. Private chef olmak demek senden ne isteniyorsa onu sunmak demektir. İnanın bazen gizli bir kamera var kesinlikle şaka yapılıyor olmalı dediğiniz anlar olacak ama işimizi harika manzaralar eşliğinde yapıyoruz ve çoğu zaman ister devasa yatların içinde ister evinde ailen ya da arkadaşlarınla ol, illa ki birilerinin bir yorumu olacaktır buna şaşırmayın.”
