Yazar: MURAT ÖKSÜZ

Arkadaşınızın yatındaki şefin iyi olup olmadığını bilemezsiniz. Ancak kendi yatınızın şefini kendiniz seçersiniz. Peki, bir yat sahibi olarak bu kararı alırken doğru kriterlere mi dikkat ediyorsunuz acaba?

Size “Türk mutfağında bir efsane!” diye tanıtılan alaylı bir şef, yıllardır şöyle büyük aileyle ya da böyle meşhur restoranlarda çalışmış diye önünüze konan CV’deki aday yatınız için uygun bir karakter midir? Hijyen sertifikaları yata uygun mudur? Hiç bunları kontrol ettiniz mi ya da ettirdiniz mi? Kaptanınızın kontrol etmesi gereken bu sertifikalardan haberi var mı? Ne yazık ki ülkemizde bu “yat şefi” kavramı bir türlü doğru oluşmadı ve oturmadı. Bu yazıda yeniden değinelim. 

BAŞLANGIÇ SEVİYESİ 35 METRE

Yatlar 24 metrenin üzerine çıktığı zaman süperyat ismini alırlar ve ancak o boydan itibaren ikiden fazla mürettebat yani ekip üyesi ihtiyacı doğar. Aşağı yukarı rakamlarla, 24-55 metre arası boylardaki yatlara bir şef gereklidir (sektörde bu pozisyona “sole chef” denir), 55-90 metre arası yatlara iki şef (Head Chef ve Sous Chef olarak tanımlanırlar), 90-130 metre arası yatlara ise üç şef (Head Chef-Sous Chef-Crew Chef) gereklidir. 130 metre üzeri yatlarda bu ekibe “Galley Hand” denen yardımcılar eklenerek mutfak çalışanı sayısı beş şefe kadar çıkar. 80 metreden büyük yatlara “megayat”, daha da büyüklerine “gigayat” tanımlarının getirildiğini zaten biliyorsunuz. Onlarca sertifika ve birçok regülasyon ile sadece mutfak değil, 15 ila 50 arasında büyüyen mürettebat sayısı ile birlikte yüzen otellerdir onlar.  Türk yat sahiplerinin yat büyüklüğü tercihi 25-45 metre arasındadır diyebiliriz. Genelde de 35 metre. 35 metre yatlardaki ihtiyaç sadece bir şef, hatta biraz daha küçüğünde chef/stew dediğimiz şef/hostes rolüdür. Beklenti azdır. Güzel yemek yapsın, temiz olsun yeterlidir. Profesyonel şefler için de 35 metre, iyi bir işe başlangıç seviyesidir. Kendini geliştiren şefler 35 metrede bir sezon geçirdikten sonra 70 metrelere dek, yıllar içinde kariyerlerini tırmandırabilirler. İngilizcesi olan mürettebat üyeleri için ise artık bütün dünyanın kapıları açıktır. 

TÜRKİYE’DE BU İŞLERİN GELİŞİMİ

Türk yat sektöründe öncelikle yüzde 90 oranında alaylı, yani mutfak okulu mezuniyeti olmayan şefleri görüyoruz. Genellikle kıyılarımızdan yetişme, eşi dostu, babası amcası kaptan ya da gemici olan gençler yat sektörüne şef ya da hostes olarak katılmışlar. Yanlış da buradan başlamış. Ne yazık ki alaylı olmak, mutfak okulu mezunu birinden çok daha tecrübe kazanmış olmak gibi görünse de aynı zamanda birçok bilgisizliği, tek tip mutfağı ve anti-profesyonelliği de yanında getirmiş. Sözüm istisnalara değil elbette, çok iyi ve kendini geliştirmiş şeflerimiz de mevcut. Genelde ise şeflerin çoğu kulaktan dolma bilgilerle hareket ederek, çalıştığı mutfaklardan öğrendiği yalan yanlış hijyen bilgisini uyguluyorlar. Tabiri caizse, görünüşte belki temiz ama tehlikeli hijyen yanlışları yaparak yat sahibi ve konukların sağlığını riske atan, prezantabl olmayan şefler sektörde hak ettiklerinden fazla bir yer edinmiş. Bu nedenle de sektörü kirletmişler, iyi olan şefler de arada kaynamış. İşin kötüsü, yanlış çalıştığını kendisi de bilmediği gibi – daha da kötüsü – bilmediğini de bilmiyor. Özetle; şef doğru yaptığını sanıyor, kaptanı ya da yat sahibi de etraf temiz gözüktüğünden her şeyin doğru yapıldığını zannediyor. Ne sahneler gördük mutfaklarda. Lavabo altına sıkıştırılmış yarım paket pirinç, kurtlanmış unlar, iyice temizlenmemiş dilimleme makinaları, içindeki hamur çıkarılmadan tekrar yerine konan kurabiye kalıpları, hiçbir zaman iyi ve sık temizlenmediği için artık atılacak hale gelmiş fırın tepsileri ve hatta fırınlar, yağdan ikinci bir yüzeyi olmuş davlumbazlar, hatta tavanlar! Bunlar görünenler. Ya görünmeyenler? Son derece lezzetli pişmiş ve masanıza gelmiş bir etin bir balığın kaç saattir dışarıda durup mikrop ürettiği, donuk bir etin dışarıda çözdürülerek milyonlarca bakteriyi ürettiği vs. Bunlar 15-20 yıl önce yabancı yat sektöründe de yaşandığından artık uluslararası yat sektöründe okullu olma zorunluluğu ve hijyen sertifikası bir şefi işe almak için birinci şart. Bu sertifikalar olmayınca şef işe alınmıyor. Alınsa da yat kontrole girdiğinde, sertifikasız eleman çalıştıran yat tespit edildiğinde marinalara alınmıyor ve bağlanıyor. 

TEKNİK BİLGİ HER ŞEYDİR

Alaylı olmanın bir diğer dezavantajı da, tek tip mutfak uygulayıcılığı. Sektöre alaylı başlayıp sonradan temel teknikleri ve dünya mutfağını öğreten profesyonel okulları okuyan şeflere şapka çıkartıyorum, en doğrusunu yapıyorlar. Bunu yapmayan alaylı şefler ise sadece ustasının öğrettiği ile kalıyor. Doğru ya da yanlış, yalnızca çalıştığı restoranın çıkardığı mutfak tipini biliyor. Kendini geliştirdi sandığı tek şey birkaç İtalyan makarnası yapmak, onu da genelde yanlış yapıyor. Teknik bilgi her şeydir. Bir yassı balığın nasıl temizlendiğini bilirseniz, dünyanın bir diğer ucunda hayatınızda görmediğiniz bir başka yassı balığı da temizleyebilirsiniz. Altı temel Fransız sosunu bilirseniz, o soslardan türeyen yüzlerce sosu yapmayı ve yeni sos yaratmayı da bilirsiniz. Bir iki basit örnek bunlar sadece. Kısaca okulluysanız ve temel mutfak teknikleri bilgisine sahipseniz, biraz araştırmayla Asya mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız, İngiliz, Türk, Yunan, Japon ya da Amerika gibi her ülkenin mutfağını uygulayabilirsiniz demektir. Siz de yat sahipleri olarak teknenizin boyu ne olursa olsun bir gün sushi, öbür gün Key Lime Pie, diğer gün İtalya’da yediğiniz tatta bir Linguini all’Astice, bir başka gün Dim Sum yemek istemez misiniz? Tabii ki zeytinyağlıları şahane bilsin ama neden zeytinyağlı ve Yunan mutfağı ile sınırlı kalsın? Beklenti iyi olmalı ki, şefler de kendini bu yönde geliştirebilsin. ☸