Antik Çağ’ın mutfak kültürünün kahramanlarını yakından tanıyoruz aslında ama bilmediğimiz veya yanlış bildiğimiz o kadar çok detay var ki… Gelin, dönemin Akdeniz mutfağına kısa bir yolculuk yapalım.
Akdeniz mutfağı denilince aklınıza ne geliyor? İlk olarak zeytinyağı. Sonra domates, patates, biber, narenciye… Şimdi Akdeniz mutfağını bunlar olmadan hayal etmeye çalışın! Çünkü Antik Yunan’da Akdeniz mutfağı, zeytin ve zeytinyağı hariç, tam olarak böyleymiş; ne domates, ne patates, ne portakal… Patates, domates ve narenciyenin Avrupa’ya gelişi sadece birkaç yüzyıl öncesine dayanıyor. Yunancada “portakali”, bizdeki portakal kelimesi, bu meyveyi doğudan alıp satan Portekiz’den gelir. Portugal: Portakal. Ant Dağları’ndan gelen patates, Avrupa’da 18. yüzyıldan sonra popüler olmuş. Benzer şekilde pirinç Uzakdoğu’dan; kayısı, badem ve şeftalinin Pers İmparatorluğu yani İran topraklarından gelme olduğu söylenir. Kimi kaynaklar da Çin’den gelmedir diyor. Şeftalinin Latince ismi prunus persica’dır, yani Pers eriği. O nedenle bizdeki “şeftali” ismi farsça yarık erik anlamına gelen “şeft-alü”, batıda ise İtalyanca “pesca”, İngilizce “peach” olarak şekil değiştirse de ismiyle Pers topraklarından geldiğini belli eder. Liste böyle uzayıp gidiyor. Peki Akdeniz halkı, göçler ve fetihlerden gelen bu kültürel kazanım ve ürünsel zenginleşme süreci başlamadan önce ne yiyordu? Cevap, bölgenin denizleri ve zengin florasında yatıyor.
Yakın zamana dek insanlar bol miktarda zeytinyağı, bizde horta dedikleri cibes, radika, her tür dağ yeşilliği, tahıl ve baklagiller, arpadan yapılan sert ekmekler ve tabii balık ve keçi yiyorlardı. Antik Yunan’da yemek, tahıllar, buğday, arpa, meyve, sebze ve ekmekten oluşuyormuş. Eski Yunanlar zeytin, üzüm, incir ve buğday yetiştirip, keçi sütünden peynirler yapmışlar. Çok fazla ekmek, baklagiller ve zeytin yemişler. Yaz aylarında bol miktarda taze meyve ve sebze, kışın ise depoladıkları kuru meyve ve yiyecekleri yemişler. Antik Çağ’dan beri Akdeniz’in tamamında sıcak iklimin gerektirdiği mecburiyet, halkı az su gerektiren mahsuller ekmeye itmiş. Kuru rüzgâr, güneşin gücü ve denizin tuzundan yararlanıp yiyecekleri uzun süre koruma mücadelesi verirlermiş. Rüzgâr, güneş ve tuzda her şey “pişirilir”. Ahtapot, uskumru, ton balığı, yerel sosisler ve pirzolalar temiz havada kurutulur ve daha sonra kullanılmak üzere saklanır. Yaz aylarında her yerde bulunan incirler kurutulur. Kurutulmuş üzüm ve domates yapılır. Yeşil fasulye ve bakla kış için kurutulur ve saklanır. Salyangozlar yağmurlu günlerde toplanır ve daha sonra kullanılmak üzere saklanır.
Her öğünün baş tacı: Şarap
Antik çağlarda Akdeniz’de yaşayan insanlar, modern zamanlarda olduğu gibi günde üç öğün yemek yiyorlarmış. Uyanıyor, kahvaltı ediyor, öğle yemeği için işe ara veriyor ve sonra akşam yemeği ve belki de biraz tatlı ile günü sonlandırıyorlarmış.
Kahvaltı tüm dünyada ilginç bir öğün. Milletten millete, yüzyıldan yüzyıla tahmin edilemeyecek şekilde değişmiş ve değişiyor olsa bile kahvaltıya ‘alışkanlık’ deriz yani her milletin kahvaltı “alışkanlığı” vardır. Her gün aynı şeyler yenir. Antik Yunan’da kahvaltı alışkanlığı ise, tahmin edemeyeceğiniz bir kahvaltı biçimi: Şaraba batırılmış ekmek! Ekmek, eski zamanlardaki bütün ekmeklerin ana malzemesi olan arpadan yapılırmış. Sert bir ekmek olduğundan, Yunanlar bu ekmeği yumuşatmak ve yemeyi kolaylaştırmak için şaraba batırıyorlarmış. Zaten şarap her öğünün baş tacı, su kadar kutsal bir içecekmiş. Öğle yemeği, geçiştirilen bir öğünmüş o nedenle incir, peynir, zeytin, tuzlanmış balık, yine şaraba batırılmış ekmek tercih edilirmiş. Öğlende, ekmeği banma haricinde şarap biraz da içilirmiş. Akşam yemeği ise antik zamanlardan günümüze dek halen en önemli öğün olarak kabul ediliyor. Aile ve arkadaşlarla bir araya gelerek felsefe, politika ya da günlük olayların konuşulduğu bir toplanma anı. Eski Akdeniz toplumlarında erkekler ve kadınlar ayrı ayrı yemek yerlermiş. Ailenin köleleri varsa köleler önce erkeklere, sonra kadınlara, sonra kendilerine hizmet ederlermiş. Köle yoksa, kadınlar önce erkeklere hizmet eder, kendi yemeklerini ise erkekler yemeklerini bitirdikten sonra yerlermiş.
Domatessiz, tarhanalı bir mutfak
Hemen her ailenin kendi sebze bahçesi, kendi arı kovanları, kendi buğday tarlaları ile asma bahçeleri varmış. Bol miktarda tahıl çeşidi ile sadece kendilerini değil, gün boyu değirmen taşını döndürmek için çalışan eşek ve atlarını da doyuracak yemekleri varmış. Antik Yunan’da tahıllar ve baklagiller en çok yenen ürünler. Mesela “trahana”. İsminden de anlayabileceğiniz gibi tarhana! Trahana, Akdeniz’in en eski yemeklerinden biridir. Zannetmeyin ki sadece Türk annelerinin yaptığı bir çorbadır. Türk, Yunan, Girit, Akdeniz’in antik çağlardan beri tüm annelerinin yaptığı bir yemektir. Kırık buğday, bulgur, semolina irmiği veya unun, yoğurtla karıştırılması ile yapılan “ekşi”, süt ile karıştırılması ile yapılan “tatlı” trahana, güneşte kurutulmuş ve sert bir tahıl ürünüdür. Antik çağlarda süt ve süt ürünlerini uzun süre saklayamadıklarında yiyebilmek için yaratılmış sağlıklı bir lezzet. Gerek Yunanistan’da gerek Balkanlarda gerekse bizde elde edilen hamurun güneşte çabucak kuruyacak kadar sıcak ve rüzgârlı olduğu havalar geldiğinde yani Ağustos sonunda yapılır. Yunanistan ve Balkanlarda, bizdeki versiyonu gibi ince gözenekli bir metal elekten geçirilerek küçük granüller halinde ufalanır. Büyük elekten geçirildiğinde daha iri tanelere ulaşılır. Balkanlarda ve bizde, tarhana otu da denen çibriska eklenerek ve domatesin yeni dünyaya katılımıyla domatesli yapılan versiyonu yer etmiştir. Bulgaristan’dan gelen rahmetli anneannem de öyle yapardı. Annem hâlâ yapıyor. Antik Çağ’a döndüğümüzde ise domates yok. Çorbası dışında yemeği de yapılıyor. Balıkla, tavukla birleştirilip bulgur gibi iri taneleri ile paella gibi pişiriliyor.
Baklagiller ve makarna evliliği
Yunan’daki taze makarna kültürünün İtalyan işgali yıllarından kaldığı söyleniyor. Hani Osmanlı kültüründen etkilenerek bizim yemekleri aldılar, İtalyanlardan etkilenerek de makarnaları aldılar. Gerçek bu değil oysa. Elbette etkilenme her yüzyılda sürüyor. Ancak birçok yemeğin kökeni çok daha eskilere dayanıyor. Yunan mitolojisinde makarna, İtalyanlardan çok çok önce ortaya çıkar. Antik Yunan’da un ve sudan elde edilen ve şeritler halinde kesilmiş hamura “lagana” denirmiş. Bizdeki erişte de bunun kardeşi değil mi? MÖ 8. yüzyıla gelindiğinde ise lagana, Latince “laganum” adını almış. İtalyancadaki lazanya da bu kelimeden çıkma. Yani aslında makarnalar başta olmak üzere İtalya’nın simgesi haline gelmiş birçok yemeğin çıkış noktası elbette ki daha eski bir medeniyet olan Antik Yunan’dır. Antik Yunanlar makarnalarını, börülce, nohut, fasulye gibi baklagiller ile birlikte pişiriyorlarmış. Bu baklagiller ve makarna evliliği, Dodecanese adalarında çok meşhur. Rodos, Nisiros, Simi, Astipalya, Kasos ve kardeşi Kaspatos adalarında en çok görülen yemekler. İtalyanlardan farklı olarak et suyunda da haşlıyorlar. Ya et sosu ya da basit tereyağı sosu ile harmanlayıp üzerine peynir rendeliyorlar.
Tavuk suyuna çorba
Yemekler, kültürlerin kıyıdan kıyıya sınır tanımadan geçişini sağlayan kültür sandallarıdır aslında. Bir diğer ilginç yemek yolculuğu ise Avgolemono’ya ait. Avgolemono, Yunan topraklarında yiyebileceğiniz bir yumurta-limon çorbasıdır. Yumurta sarısı ve limon suyunun tavuk suyu ile karıştırılarak yoğunlaştırılması ile yapılır. Bazen içine tavuğun ya da balığın eti de eklenir. Bir şey hatırlatıyor mu? Elbette hatırlatıyor. Bizdeki terbiyeli tavuk suyu çorba. İşte bu içindeki “terbiye” de, Yunan’ın Avgolemono’su. Yalnız sanmayın ki Yunan bizden çorba tarifi çalmış. İşte yanılgı da buralarda başlıyor. Aslında bu çorba her yerde! Sefarad Yahudilerinde “agristada” denen çorba, İspanya’ya geçtiklerinde “salsa blanco” olmuş yani beyaz sos. İtalya’ya geçince “bagna brusca” ya da “brodo brusco”, Araplarda ise “tarbiya” olarak isim bulmuş. Bize gelince de “terbiye”.
Avgolomeno, balıklı da yapılıyor. Yunanların balık çorbaları arasında yeri büyük. Bizde de balık çorbası terbiyeli yapılır. Buradan yola çıkarak bir diğer Akdeniz lezzeti Kakavia’dan bahsetmeliyiz. Belki de tüm balık çorbalarının atası olan bu çorba, hepimizin bildiği Fransız Boulabaisse’in de büyükbabasıdır. Eskiden küçük balıklarla yapılırmış ancak günümüzde büyük parça balıklarla yapılıyor. Dünyanın en eski balık çorbası olan bu lezzet, Batı Avrupa’ya M.Ö 7. ve 8. Yüzyılda Marsilya’da giden Yunan Kolonisi tarafından tanıştırılmış. Tabii Boullabaisse, domates yeni dünyaya geldikten sonra bu şeklini almış. İşte esas Akdeniz mutfağı, Antik Yunan ile birlikte bütün Yunan adalarına dek yayılan Yunan mutfağından, Roma imparatorluğu ve koskoca Mısır medeniyetinden ve sonra da Osmanlı İmparatorluğu mutfağı, Sefarad Yahudileri ve Balkanlar’dan hayli etkilenerek bugünkü halini almış. Hadi Kakavia pişirelim. ☸
