Kimse kabuklu deniz mahsullerini hakkıyla pişirmeyi bilmiyor. Avrupa’da kum midyesi, ahtapot, midye, ıstakoz kuyruğu, istiridye, yengeç, deniz tarağı, her tür karides ve küçük kabuklular herkesin erişebileceği zincir süpermarketlerde bile bulunurken ve bu nedenle de herkes pişirmeyi bilir, bu ürünler halkın her kesiminin “ev yemekleri” içerisinde yer alırken, Türkiye’de en iyi balıkçıya git bulamazsın! İlla peşine düşmen ve bir servet ödemen gerekir. O da bulursan… 

Balık yemeyen insan olur mu? Var valla. Balık yemeyen insanları anlamıyorum. Balık yemeyen, kabuklu deniz canlısı yemeyen hatta denize yakın yaşamayı sevmeyen, yüzme bilmeyen, su ile hiç ilgilenmeyenleri. Bu şaşkınlığımı rahatça buraya yazabiliyorum çünkü tahminimce dergimizi satın alanlar içerisinde deniz sevmeyen biri yoktur! YACHT dergisini satın alanlar içerisinde deniz sevmeyen, denize aşina olmayan hatta deniz mahsullü yemekler yemeyen biri var ise bu biraz garip olacaktır. 

HANGİ BALIK?

“Denizden babam çıksa yerim” deyimi kimden çıkmıştır bilinmez ama biz deniz ürünleri severler için dilimize pelesenk olmuş cümlelerden biridir. Deniz mahsulleri deyince tüm deniz ürünleri akla gelse de esasen balıklar ve kabuklular diye ikiye ayırmak daha doğru olur. Balıklar ve deniz mahsulleri, insanlığın var oluşundan beri tükettiğimiz canlılardır. Dünyanın üçte ikisinin okyanuslardan, vücudumuzun da dörtte üçünün sudan oluştuğunu ve insanoğlu dahil tüm canlıların sudan geldiğini de unutmamak gerekir. Su hayattır. Peki deniz mahsulleri denilince akla ilk neler gelir? Rakı-balık dediğinizi duyar gibiyim ama durun daha oraya gelmedik. Rakı-balığa geçeceğiz ama hangi balık mesela? Önce bunu konuşmalıyız. 

Ülkemiz sularında yani Ege, Karadeniz ve Akdeniz’de çıkan balıklara hepimiz aşinayız. En azından yediklerimize aşinayız. Daha yemediğimiz onlarca farklı balık türü var. Yediklerimiz arasında; akya, barbun, tekir, kefal, palamut, mercan, çipura, dil balığı, hamsi, pisi, fener balığı, iskorpit, istavrit, izmarit, kalkan, kılıç, kırlangıç, kolyos, küpes, lahos, orfoz, levrek, minekop, lüfer, çinekop, mezgit, sardalya, sinarit, trança, turna, ton var. Eminim sizlerin aklına daha başka birçok balık çeşidi de gelmiştir. 

KABUKLULARIN HAKKINI VEREMİYORUZ

Ülkemiz sularında çıkmayan, daha soğuk ya da daha sıcak sularda yetişen okyanus balıkları arasında dünyada sıkça pişirilenlerden söz edersek; somon, vatoz, morina, mahi mahi yani lambuka, yine kılıç ve orkinos, wahoo gibi birçok ilginç balık karşımıza çıkar. Dünyadaki toplam balık çeşidi sayısı 35 bin civarında ve bunun 27 bin çeşidini yiyebiliyoruz. Say say bitmez. Dünyanın tüm ülkeleri ilk çağlardan beri bu balıkları hep aynı yöntemlerle pişirir. Ateşte barbekü, ızgara, yağda kızartma, buharda, buğulama dediğimiz tencerede ağır ateşte, fırında pişirilir. İslenir, kurutulur, lakerdası çıkarılır. 

Kabuklulara gelirsek, işte orada biraz dertliyim. Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olarak kabuklu deniz ürünlerini bu kadar tanımayan, pişirmeyen, pişirmeyi bilmeyen bir toplum olmamızı anlayamıyorum. Ege-Akdeniz kıyılarında doğup büyümüş olanlar kabukluları çocukluklarından itibaren sofralarına koymayı bilmiş ama balıkçılarda satılması, ticaretinin yapılması, başka bölgelere yayılması bence eksik kalmış. Bu eksiklik son yüzyıla öyle etki etmiş ki, pişirmeyi bilen de artık unutmuş. Bu nedenle kabuklu deniz ürünlerinin Türkiye’de hakkını vererek pişirilip sunulması diye bir gerçeklikten söz edemeyiz. Modern restoranlarda pişirilir olması da bu durumu değiştirmemiş, aksine bu ürünlerin “pahalı” olmasına yol açmış. Denizciliğimizin ya da aşçılığımızın bu kısmı bence topal kalmış! Avrupa’da kum midyesi, ahtapot, midye, ıstakoz kuyruğu, istiridye, mürekkep balığı, yengeç, mavi yengeç, deniz tarağı, her tür karides ve küçük kabuklular herkesin erişebileceği zincir süpermarketlerde bile bulunurken ve bu nedenle de herkes pişirmeyi bilir, bu ürünler halkın her kesiminin “ev yemekleri” içerisinde yer alırken, Türkiye’de en iyi balıkçıya git bulamazsın! İlla peşine düşmen ve bir servet ödemen gerekir. O da bulursan. Bu nedenle bugünkü yazımızın konusu da kabuklu deniz ürünlerini pişirmenin sanıldığı kadar zor olmadığı. 

BİLİNMEYEN ÇEŞİTLİLİĞE YABANCIYIZ

Kendinize şunu sorun mesela: Kabuklu deniz ürünlerinden hangilerini pişirmeyi biliyorsunuz? Ya da hangilerini yemeyi seviyorsunuz? Herkes kafadan bir karides ve ahtapot diyecektir. Oysaki ahtapot, dünyada en sık tüketilen deniz ürünleri arasında değildir. Karides tamam, gerçekten her yerde tüketilen bir kabukludur. Ancak ahtapot, Yunanistan’da neredeyse her restoranın önünde güneşte kurutulmak için asılmış, her menüde görebileceğiniz bu dünyanın en zeki canlısı, dünya çapında her toplum tarafından tüketilmez. Biraz Akdeniz alışkanlığıdır ahtapot. Atlantik’in diğer tarafı pek kendisi ile ilgilenmez. Bunun dışında ıstakoz, sıcak su ıstakozu, karides çeşitleri, langustin, deniz tarağı, istiridye, midye çeşitleri, kum midyesi çeşitleri, kalamar, sübye ve mürekkep balığı çeşitleri ve yengeç çeşitleri dünyanın her yerindeki sofralarda değerlidir, sevilerek tüketilir. 

Farkındaysanız “çeşitleri” diyorum. Çünkü karides, kum midyesi, siyah midyeler, yengeçler, hepsi boyları ve özellikleri ile çeşitlere ayrılırlar. Türkiye’de kum midyesi denilince modern restoranlarda yalnızca “Vongole verace” diyebileceğimiz bir versiyonu önünüze sunarlar. Ne yazık ki araştırmayan aşçılar da kum midyesi denilince sadece bu kabuklunun var olduğunu sanıyorlar. Oysa ki kum midyeleri, manila, cockles, littlenecks, topnecks, chowder clam gibi sert kabuklu ya da yumuşak kabuklular olarak ayrılır. Uzunluğu ile farklılaşan Razor clam de kum midyesi ailesindendir. Bu isimler yenilebilen midyeler içerisinde yurt dışında devamlı pişirdiklerim. O nedenle İngilizce isimlerini yazdım. Türkiye’de o kadar az biliniyor ki, market etiketlerinde de isim farklılığını göremediğimiz için internete sormak zorunda kaldım. Yenilebilen midye çeşitlerinin Türkçe isimleri ile ilgili bir bilgi dahi bulamadım.

PİŞİRME KURALLARI

Daha buraya yazamadığım çünkü sizlerin tanımadığı onlarca kabuklu çeşidi var dünyada yenen. Conch mesela. Hani kabuğunu kulağımıza götürüp de okyanus sesi duymaya çalıştığımız ve genelde dekorasyonda kullandığımız canlı. Halbuki saklandığı kabuğun içinde yaşayan bu canlının Atlantik’in öbür tarafında kızartması, limonlanıp yenilen ceviche’si çok meşhurdur. 

Kabuklu deniz canlılarını pişirmek hiç de sanıldığı kadar zor değildir. Birinci kural, çok pişirmeyeceksin. Ahtapot hariç çoğu, birkaç dakika içinde pişer. Fazla pişirirseniz kayış yersiniz. Zaten ahtapot da kabuklular ailesine girmez. 

İkinci kural, genelde canlı olacaklar. Pişirirken canlı değillerse sizi zehirlerler. Midye gibi kabuklular kesinlikle canlı olmak zorundadır. Eğer pişmeden önce gözünüze takılan, kabuğu kırılmış ya da ağzını açmış bir tanesi var ise, hemen atın. Aynı şekilde piştikten sonra da tavada ağzı kapalı kalmış bir tane var ise, yine çöpe atmalısınız. Deniz kokmalıdırlar. İstenmeyen bir koku yayıyorsa, hemen atın. Bu nedenle midye gibi kabuklular hemen aynı gün ya da suda bekletilmiş olarak maksimum bir gün sonra tüketilmelidir. Istakoz da aynı şekilde canlı olmalıdır. Bunun sebebi zehirlenme değil, etinin lezzetinin sabit kalması için. Aynı şey karides, kalamar, ahtapot, deniz tarağı gibi canlılarda söz konusu değil. 

SOS VE BAHARAT YANILGILARI 

Üçüncü kural, lezzetini baskılayacak çok aromalı soslara yatırmayacaksınız. Bu demek değil ki çok da düz bir lezzet olsun. Buna katılmıyorum. Modern mutfaklar uygulayan bir süperyat şefi olarak bana göre balık da ıstakoz da soslu yenir. Ancak sos var sos var. Yani deniz mahsulünün o güzelim ana lezzetini perdeleyecek alakasız baharat ve soslar koyuyorsanız, o yemek benim için değersizleşir. Örneğin, son 20 yıldır nedense Türkiye’deki balıkçılarda deniz ürünlerine pul biber atma huyu gelişmiş. Eskiden yoktu. Neden güzelim karides güveci pul biber gibi bir baharat ile acılı ezmeye çeviriyoruz anlamış değilim. Pul biber, karidesin tadını tamamen öldüren bir şey. Aynı şekilde mesela İtalyanların meşhur Linguini all’astice yani ıstakozlu linguini makarnasını ele alalım. Eğer bu makarna üzerine yaşlandırılmış ve yoğun tadı ile parmesan peyniri serpmeye çalışıyorsanız, etraftaki herkes emin oluyor ki siz İtalyan değilsiniz. Çünkü İtalyanlar asla deniz mahsulleri ile ağır peynirleri, hatta genel olarak peynir lezzetini karıştırmazlar. 

MAKARNADA “DENİZ”

En iyi deniz mahsullü makarnaları elbette İtalya’da yersiniz. İtalyanlar “pasta” dedikleri makarna hamurlarının tarihteki ustası olduklarından ve kendi ülkelerinin de üç tarafı denizlerle çevrili olduğundan, makarnaları deniz ürünleri ile en iyi harmanlayan ülke olmuşlardır. Tarihte izi olan geleneksel makarnaları vardır. Örneğin ıstakozlu linguini, karışık deniz mahsullü spaghetti ya da paccheri, bebek ahtapotlu, bebek kalamarlı makarnalar, kum midyeli spaghetti, sardalyalı spaghetti, siyah midyeli, bizde mumlu kefal denilen bottargalı, deniz kestaneli makarnaları meşhurdur. 

İtalyanlar deniz mahsullü makarnalarına “frutti di mare” derler; tam çevirisi “deniz meyveleri” esasen. Bu deniz mahsüllü makarnaları iki şekilde hazırlarlar. Biri domates sosludur, diğeri “bianco” yani beyaz anlamına gelen sossuz versiyondur. Her ikisinde de gerek domates sosuna tadını veren gerekse beyaz suyuna tadını veren şey, ıstakoz ve karides gibi kabukluların kabuğunun lezzetidir. Deniz mahsullü makarna pişirirken karideslerin kabuklarını çıkardıktan sonra sosa eklemeyin, bütün lezzeti gider. Ya kabuklardan bir “karides suyu” yaparak sosa ekleyin ya da karidesi kabuğu ile pişirin. Yoksa karidesli ya da deniz mahsüllü makarnanız yavan olacaktır. Aynısı midyelerin kabuklarının sosa verdiği lezzette de geçerlidir. 

İtalyanlar için makarnaların şekilleri de deniz mahsullerine yakışıp yakışmayacağı anlamında oldukça fazla önem taşır. Örneğin uzun makarnalar linguini, spaghetti gibi çeşitler deniz ürünlerine yakışır. Kısa makarnalardan Napoliten Paccheri ya da Oreccihette de deniz mahsullerinde sık kullanılan bir şekildir. Deniz mahsulleri denilince akla güney bölgelerin geldiğini unutmayalım. Bu nedenle Kuzey İtalya’ya ait içi dolgulu makarnalar, yumurtalı makarna hamurları, lazanya gibi hamurlar, kıymalı ve tereyağlı ağır sosları absorbe etmesi için daha uygundur. Deniz ürünleri bu makarna hamurlarına hafif gelir. 

Sonuçta denizden babam çıksa da yiyor muyuz? Hep birlikte eveeeet diye haykırarak ve üzerine de bu bilgilerden yola çıkarak birkaç kabuklu pişirmeye ne dersiniz?☸