Yemek sadece, insanın damağına ve görsel zevkine hitap edip hoş vakit geçirmesini sağlamalı. Michelin apoletli de olsa, sokak lezzeti de olsa amaç aynı. Ama “Alt tarafı yemek” diyebilmek için de üst tarafını iyi bilip oralardan geçmiş, tatmış, pişirmiş, yaşamış olmak gerekir.
İtalyan mutfağını benim için her zaman özel kılan emprovize oluşuydu. İtalyanlar duygularını o an ifade eden tutkulu ve heyecanlı kişilik yapılarında olduğu gibi, doğal ve içlerinden gelerek yemek yaparlar. Bu nedenle mutfak dili de aslında basit ama lezzetlidir. Bir İtalyan buzdolabında ne varsa onunla harikalar yaratabilir. Bir paket makarna, parmesan peyniri, domates sos ya da pesto olsun, ondan mutlusu yoktur. Aynı İtalyan bayrağındaki renkler gibi; domates, fesleğen, mozzarella! Bu kadar basit.
YA ÜST TARAFI?
Elbette İtalyan mutfağı, kendini modern dünyaya tamamen adapte etmiş konumda. İtalya’da olduğum yıllarda kullanılan yeni teknikler ve geleneksel sosların harmanlanmasıyla hazırlanmış sanat eseri gibi tabaklar üzerinde çalıştım ve ülkenin her yerinde o tabakları tatma şansım oldu. Michelin yıldızları boşuna verilmiyor. Ancak hep dediğim gibi alt tarafı yemek! Yani yemek sadece, insanların damağına ve görsel zevkine hitap edip hoş vakit geçirmelerini sağlamalı. Michelin apoletli de olsa, sokak lezzeti de olsa amacı aynı. Ama “Alt tarafı yemek” diyebilmek için de üst tarafını iyi bilip oralardan geçmiş, tatmış, pişirmiş, yaşamış olmak gerekiyor. Yoksa “Mişlenn ne kardeşim öyle cücük kadar tabağa koyuyorlar” cümlesi, o tatları küçümseyen bir cahillikten ibaret.
YENİ DENİZ TATLARI GEREK
Türkiye’nin deniz ürünleriyle arası iyi elbette ama bizde hep aynı şeyler pişiyor. Balığı ızgara yapıp masayı mezelerle donatmaktan ibaret bizim balık restoranı anlayışımız. Kötü mü? Değil tabii, bu konsepti değiştirmenin anlamı yok. Biz Türküz ve masalarımız da böyle! Geleneğimizi yansıtan tarzımız bu. Yunanlar da bize benzer bu düzen açısından. Ancak hep börülce-patlıcan salatası-fava-deniz mahsullü börek ve bir de ortaya gelen ızgara balık yerine, neden yeni lezzetler yaratıp meze olarak sunmuyoruz? Şimdiye dek meze olarak gördüğüm, balık restoranlarınca en sık tekrarlanan yenilik (!) somon füme rulolarıydı. Biraz evrensel gustoya sahip herhangi bir müşteri için masaya meze olarak gelen somon füme rulosunun bir “yenilik” olduğu söylenebilir mi? Oysa neler neler yapılabilir düşünebiliyor musunuz bizim sularımızdan çıkanlarla! Deniz kestanesi ile yeni bir tabak yaratmayı bırak, bilindik haliyle dahi kullananı görmüyoruz. Efsane gibi anlatılıyor, çocukken çıkarır içini yerdik diye. Ülkemizde kabukluların fiyatları malum ama siyah midye her yerde var. Neden sadece midye dolmayla sınırlı kalmışız? Uçalım demiyorum ama niye yerimizde sayıyoruz? Müşteriyi suçlamayalım. Belki müşteri eskiden burun bükerdi ama şimdi inanıyorum ki aklı da, ruhu da, damağı da yeniye açık. Klasik mezeler olsun ama yenilikler de ekleyelim.
DENİZDEKİ ŞEFİN UYRUĞU YOK
Megayatlara gelince… Yatta yemek yapmanın avantajı, şefin restoran gibi her gün aynı menüyü hazırlamak zorunda olmayışı. Bu hem zevkli hem de geliştirici bir unsur. Üstelik kahvaltıdan akşam yemeğine, aperatif gibi ara öğünlerde de yaratıcı olmak zorundasınız. Megayatlarda şeflerin servis yaptıkları kişiler dünyanın her yerinde yemek yeme şansı olan, abartılı tabiriyle yatın üzerindeki helikopterine atlayıp en yakın Michelin yıldızlı restorana iniş yapabilme lüksüne sahip, en iyisinin lezzetini bilen insanlar (abartılı evet ama esasen doğru). Dolayısıyla bir megayat şefi, o gün sadece lezzetli bir domates soslu makarna isteniyorsa basit, gelen konuklara göre Michelin stili tabak çıkarılması isteniyorsa o profesyonellikte bir iş çıkartmak zorundadır. En zevkli ve sınırda zorlu olan yanı budur.
Megayatlarda sunulan yemeklerde görsellik tam da bu nedenle çok önem taşır. Yemeği tenceredeki haliyle gördüğünüzde lezzeti mükemmel bile olsa şaheser diyemezsiniz. Bildiğiniz yemek işte. Ancak yemek tabağa nasıl konulduğuna göre zenginleşir, modernleşir, göz alıcı olur. Biz şefler için en önemlisi de, yemeğin kimin elinden çıktığını gösteren bir kimliği olur.
EN BASİT, EN LEZZETLİ
Günümüzde zaten İtalyan şefler Londra’da, Amerikalılar Dubai’de, Japonlar da Amerika’da restoran açıyor. Dolayısıyla Füzyon Mutfağı da “yeni dünya” demek diye düşünürsek tek bir ülke mutfağının popülaritesinden söz etmek mümkün değil. İsimlerden söz etmek gerekir. Megayatlarda ise şefler uyruksuzdur! Charter için haftalığı milyon dolara kiralanan bir yatta yemek yapmak demek; bir hafta bir Rus’a, diğer hafta bir Ortadoğulu’ya, başka hafta ise bir Avrupalı’a ya da Amerikalıya yemek yapmaktır. Bir mevsim Akdeniz’de Akdeniz ürünleriyle yemek yaparken, diğer mevsim Pasifik’te tropik balık, kabuklular ve tropik meyvelerle bambaşka mutfaklar yaratmak demektir. Alınacak yolun uzunluğuna, gidilecek kıyıya, orada bulunup bulunamayacak ürünlere göre menüler hazırlamak ve iyi organize olmak!
Ben bir yat şefiyim yani restoran mantığında işlemiyor beynim. Herhangi bir restoran şefini yata getirdiğinizde sanki hayatında ilk kez çalışıyormuş gibi bir acemilik yaşayacaktır çünkü restoranda her gün aynı menü-aynı tedarikçi-aynı sos-aynı zamanlama ve bunları uygulayan kısım şefleri vardır. Yatta ise her gün başka liman, başka tedarikçi ve tek el, tek beyin! Her kıyıyı iyi bilmek gerekir. Yani alt tarafı yemek yapıyoruzdur, ancak üst tarafında oldukça detaylı araştırma, bilgi, tecrübe, okuyarak değil dünyayı gezerek görme, tatma, koklama, yerinde yiyerek deneyimleme şansına sahiptir yat şefleri. En güzeli de, yine de her zaman “alt tarafı yemek” basitliğinde çalışarak en lezzetlisini sunmaktır. Çünkü basit yemek, anne lezzeti demektir. Basit yemek, size yıllar önceki bir tadı hatırlatır. Basit yemek, güzel bir anıyı beyninize taşır. Basit zordur ve sonucu çok lezzetlidir. Bütün basit yemeklerle yüzlerde gülümseme yaratanlara selamla… ☸
