En büyük yanılgılardan biridir yat mutfağına alınacak ekipmanların hangi klasmanda olduğu. Yat mutfağı, bir ev mutfağı gibi ekipmanlardan mı oluflmalıdır, yoksa restoran mutfakları gibi endüstriyel ekipmanlar ile mi donatılmalıdır? ‹İşte yanılgı da tam burada başlar.
Bu sorunun cevabı 10 yıllık yat şefliği kariyerim, altı Atlantik Okyanusu geçişi, ortalama 50 bin deniz mili seyri ve 24 metreden 90 metreye uzanan yat boyları aralığındaki tecrübemle birlikte oluşmuştur. Öncelikle bilmeliyiz ki, yat mutfağının nevi şahsına münhasır bir ismi vardır. O, bir mutfak değildir. Türkçede kuzine, İngilizcede galley’dir. Bu isim değişikliğinden de anlayabiliriz ki; galley, ev mutfağı ile restoran mutfağının tam ortasında yer alan ve kendine has ihtiyaçları olan bir yerdir. Yani ne bir ev mutfağı kadar basit, ne de restoran mutfakları kadar endüstriyel olmalıdır. Galley ekipman ihtiyacı, öncelikle yatın boyutuna ve daha sonra da o yatta sunulacak yemek beklentisine bağlıdır. Seneler içerisinde birçok yat mutfağında yat şefi olarak çalıştım. Atlantico Yachting’i kurduktan sonra da hem chef ve stewardess yani interior crew placement, hem de uzmanlığına sahip olduğum alanda, yani yat mutfaklarında ekipman danışmanlığı yapıyoruz. Bu danışmanlık modelinde yatın boyutuna ve yat sahibinin ihtiyacına göre mutfak ekipmanı satın alımı gerçekleştiriyoruz. Şef olarak süperyatlarda çalıştığım yıllardan ilk teknem 24 metrelik bir Wally yelkenli idi. Yıllar içerisinde Feadship, Perini Navi, Codecasa, Amels, Lürssen, Royal Huisman gibi birçok bilinen tersanenin inşa ettiği yatlarda head chef olarak çalıştım. Elbette 24 metrelik bir yelkenli yatın kuzinesi bir ev mutfağından bile küçükken, 90 metrelik bir megayatta birçok restorandan daha büyük yat mutfakları ile karşılaşırsınız. Bu nedenle kuzineleri 30 metre altı ve 30 metre üstü yat mutfağı diye ikiye ayırmamız gerekir.
30 METRE YAT MUTFAĞI
24-30 hatta 35 metre boyundaki bir yatın mutfağı, ev mutfağı gibi düşünülebilir. En büyük mutfak aleti mikser/mutfak robotu boyutunda aletlerdir. Daha büyüğüne ihtiyaç yoktur, yer de yoktur. Örneğin 30 metre yat mutfağında stick sous-vide makinası alsanız bile, yeterli büyüklükte vakum makinası alamayacağınız için, yanlış bir karar olacaktır. Zaten şefin sous-vide pişirmelere izin verecek reçeteler uygulamaya çalışması, vakit ve enerji kaybından başka bir şey olmayacaktır. Bu nedenle 30-35 metre aralığındaki bir yat, charter yatı bile olsa yani beklentisi yüksek bile olsa, mutfağını sous vide olmadan da mükemmel tabaklar hazırlayan bir şefe bırakmalıdır.
40+ YAT MUTFAĞI
40 metre ve üzeri yatlarda kuzine, endüstriyel mutfak ekipmanı ile donatılmaya açıktır. Artık o bir süperyattır ve konuk beklentisi de, crew sayısı da, teknenin boyuna göre yükselmektedir. Bu durumda yalnızca ev mutfaklarında kullanılan ekipman tipi yeterli olmayacaktır. Örneğin; bu büyüklükte süperyatlarda çalışma tecrübesine sahip tüm şeflerin talep edeceği sous-vide makinası, Pacojet, vakum makinası, Thermomix gibi profesyonel makinaların yanı sıra, elektronik slicer, elektronik pasta makinası gibi aletler de satın alınmalıdır. 40 metre üzeri derken, 180 metreye dek uzanabilen boylardan söz ediyoruz. 50 metre üzeri yatlara rahatlıkla endüstriyel fırınlar satın alınabilecekken, 100 metrelerde artık birden fazla fırın, pastacı fırını gibi spesifik fırınlar, birden fazla bulaşık makinası, salamander gibi birçok endüstriyel mutfak aleti konulur. Hatta crew için ayrı, yat sahibi ve konuklar için ayrı mutfak inşa edilir.
NEDEN İŞİ PROFESYONELLERE BIRAKMALI?
İşte burada değinmemiz gereken önemli nokta şu: Tersaneler, yat mutfaklarının hem tasarımını hem de satın alınması gereken mutfak ekipmanlarının seçimini profesyonel şeflere ya da bizler gibi uzmanlığını bu konuda danışmanlık veren profesyonel şirketlere bırakmalıdırlar. Ne yazık ki galley tasarımı ve ekipman seçiminin, hayatında hiç yatta çalışmamış kişi ya da kurumlara teslim edilmesi sonucu, hem şef olduğum dönemden hem de Atlantico’nun kurucu yöneticisi olduğum dönemden birçok tatsız hikâye biliyorum, gerek şahit olduğum gerekse duyduğum. Bu işi profesyonellere bırakmamanın bedellerini şöyle özetleyebilirim:
1. 60 metre bir yatın şefi olduğum dönemde, işe başladığımda yatın mutfak tasarımı çoktan bitmiş, bana yalnızca ekipmanların siparişi kalmıştı. O konuda sorun yaşamadım. En doğru ekipmanları satın aldım. Ancak mutfağın faaliyete geçtiği gün gördük ki, yat mutfağını tasarlayan tasarımcı bir gemi mutfağı yapmış, yat mutfağı değil. Yani dörtlü indüksiyon ocak, yalnızca çapı minimum 35 cm olan tencere ve tavaları algılıyor, küçük tencere ve tavaları görmüyordu. Son derece trajikomik bir durumdu; bir kişiye omlet ya da göz yumurta bile yapamayacak, sos-pan’de sos pişiremeyecektim. Profesyonel olması gereken koskoca mutfağa rağmen, bir süpermarketten satın aldığım tekli portatif indüksiyon ocak ile sezonu tamamlamıştım.
2. Yine bir başka yat mutfağında sarsıntı sırasında kullanılan dolap + çekmece kilitleri yoktu. Çekmecelerin arasına spatula sıkıştırarak çekmeceyi sabitliyordum.
3. Birçok yat mutfağında sarsıntıda kullanılan metal koruyuculara rastlamadığım oldu. Bir başka mutfakta yerde uzunlamasına büyük bir su gideri vardı, sanki mutfağı restoran mutfağı gibi hortumlarla suları akıta akıta yıkayabilecekmişiz gibi ki bilinir ki yat mutfakları öyle yıkanmaz. O gider, gereksizce duruyor ve devamlı koku yapıyordu.
4. Bir başka 55 metre yatta, tersane başarılı bir tersane olmasına rağmen yat sahibinin isteği nedeniyle salona ayrı bir sinema salonu inşa edilmiş, mutfak yatın konuk + crew kapasitesine yemek pişirmenin mümkün olamayacağı kadar küçültülmüştü. Yani 55 metrelik bir motoryata 25 metrelik bir yelkenlinin mutfağı yapılmıştı. O yatla charter yapmayı bile planlıyorlardı. Elbette yapılamazdı.
5. Bir başka yatta galley dolaplarının genişliği maksimum 25 cm olmasına rağmen, 500 kişiye pirinç pişirilebilecek büyüklükte pirinç makinası, ancak 500 kişi kapasiteli restoran ya da büyük otellerde kullanılabilecek büyüklükte dev blender’lar, dev gastronomlar gibi otel ekipmanları sipariş edilmişti. Elbette o yatta bunları kullanamazdık ve satan firma da iade almıyordu. Yacht management şirketi büyük hatalar etmişti ama yat sahibine yansıtmadan bu hatayı hasır altı ettiler. Yat sahibi toplamda ödediği rakama baktığı için ne kadar paranın boşa harcandığını görmedi bile. O ekipmanlar da depolarda çürüdü.
İşte bu ve bunun gibi onlarca, yüzlerce yanlış karar ve işi bilmeyen şirketler yüzünden yüz binlerce dolar para kayıpları yaşatıyor. Hâlâ da bu hataları yapan şirketler sektör lideri gibi omuzunda apoletlerle dolaşıyor. Sonuç olarak; bir yat inşa edilirken yatın her bölümü profesyonel ellere teslim ediliyorsa, mutfak da (galley) daha önce süperyatlarda çalışmış şefler ya da Atlantico gibi o şefler tarafından oluşturulmuş şirketlere emanet edilmelidir. Galley, bir ev mutfağı değildir.☸
