Bir balık restoranına gittiğimizde ilk sorumuz masamıza gelecek balığın çiftlikte yetiştirme mi, yoksa deniz balığı mı olduğudur. Özellikle de ülkemizde en çok üretilen levrek için geçerlidir bu soru:
“Deniz mi, çiftlik mi?”
Nedense çiftlik balığının tadının saman gibi olduğuna inandırılmış, çiftlik balığının deniz balıklarından daha küçük olduğuna inanmışız. Bu yüzden de balıkçı tezgâhlarında boy boy sergilenen levreklerden büyük olanlarına “deniz levreği”, küçük olanlarına “çiftlik levreği” etiketi konmasının altındaki gerçeği sorgulamamışız. Peki, gerçekten çiftlik balığı küçük de deniz balığı büyük olan mı? Çiftlik balığı hakikaten lezzetsiz mi? Sahiden de çiftlik balığına yapay yemler, antibiyotikler veriliyor da sağlığımızla mı oynanıyor? Son birkaç ayım balık üreticilerini gezmekle geçti; önce Norveç’te dünyanın en büyük somon üreticilerini keşifle, sonra Türkiye’de deniz üzerinde ya da nadir uygulanan bir yöntemle kara havuzlarında üretilen levrek, trança gibi balıkları bebekliklerinden itibaren gözlemlemekle… Üreticilerin isimleri, bu işe nasıl başladıkları, nasıl yürüdükleri, kaç ton ürettikleri gibi tarihsel, teknik ya da istatistiksel bilgileri aktarmakla doldurmayacağım bu sayfaları. Daha ziyade, hem bir şef olarak hem de sofrasında bir balık sever olarak bu gezilerin bendeki balık üretimi algısını nasıl değiştirdiğini anlatmak istiyorum.
CANSIZ DENİZLERİMİZ, PLASTİK KITAMIZ
Öncelikle kabul etmemiz gerekiyor ki, dünyadaki tüm kaynakları tükettiğimiz gibi denizleri de tükettik ve tüketmeye de devam ediyoruz. Balinaları yağları için yüzyıllarca öldürdük, yunusları katlettik, devasa ton balıklarını milyon dolarlara satmak için yok ediyoruz. Tüm okyanus ve denizlerde her yıl tonlarca balık avlanmasına rağmen dünya nüfusunun katlanmasıyla birlikte yenecek balık kalmaz oldu. Deniz kirliliği sebebiyle, var olanları da yiyemez hale geldik. Plastiklerden oluşmuş yeni bir kıtamız bile var. Bu karamsar tabloya bakınca sofraya gelen ızgara levreği yiyemememiz, hatta gidip en yakın okyanusa atlayarak hayatımıza son vermemiz daha onurlu olurdu! Dünyanın ve sağladığı tüm kaynakların sadece kendisine ait olduğuna inanan insanoğlu olarak bizler, ne yazık ki artık denizlerden beslenemiyoruz. Bu nedenle etimizi, tavuğumuzu ürettiğimiz gibi, balığımızı da üretiyoruz. Hangisi doğru, hangisi etik, hangisi iyi ya da kötü tartışması başka bir konu. Ancak dünyayı kurtarıp doğal kaynakların geri dönmesini sağlamamız tek başımıza mümkün olmadığına göre, yanıldığımız ya da yanıltıldığımız konuların gerçekte nasıl işlediğine bir bakalım.
ÇİFTLİK BALIĞI SAĞLIKSIZ MI?
En basit örnekle başlayalım. Çiftliklerde üretilen balıklar havuzlarda büyürken aynı boyda büyümezler; tıpkı diğer canlılar gibi biri boy atar, öbürü kısa kalır. O nedenle çiftlik balık üreticileri büyük balık küçük balığı yutmasın da mal kaybı olmasın diye, balıklar havuzlarda büyürken boy atanlarla bodur kalanları dönem dönem ayırırlar. Paketlenme aşamasına geldiklerinde de otomatik makinalarla boy ve ağırlıklarına göre ayrılarak paketlenir, buna göre fiyatlandırılarak da satılırlar. Alıcı olan restoran ya da balık market, balıkları tezgâha dizerken küçüklerine çiftlik, büyüklerine deniz levreği etiketi koysa da, bunu anlayamayız. Algıda seçemeyicilik!
Peki çiftliklerde üretilen balıklar yapay yem mi yerler, yani sağlıksız mıdırlar? Aslına bakarsanız çiftlik balıkları, denizlerde sağlıksız koşullarda beslenen balıklardan daha dengeli ve sağlıklı beslenirler; ne ağır metal, ne hava ne de bir cıva vardır. Antibiyotik meselesine gelirsek… İnsan ya da başka hayvanlar hastalanınca nasıl ilaç veriliyorsa iyileşsin diye balığa da veriliyor. Bu antibiyotik oranı ise sağlık ve hijyen koşullarının artırılması ve aşılama sonucu balığın artık hastalanmamasını sağlayarak yüzde 99 oranında düşürülmüş. Hatta çiftliklerde üretilen balıkların sağlıklı olması yönünde ciddi uğraş veriliyor. Örneğin; henüz 1 gramın bile altında bir yavru olan çupra, hani bebeklerin ilk nefesini almaları gibi yüzeye çıkıp ilk hava kabarcığını almasıyla ciğerinin çalışmasını sağlıyor. Bu tamamen doğal bir süreç, insan eliyle gerçekleştirilemiyor. İlk hava kabarcığını alamayan çupralar, ciğerleri çalışmadığı için sakat kalıyorlar. Ne yazık ki kendilerini yiyen canlılara da zararları oluyor. Üreticiler, sırf hava kabarcığı alabilen milimetrik bebek çupralar ile alamayanları ayırt edebilmek için hassas yöntemlerle çaba sarf ediyorlar.
DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLAR
Türkiye’de en çok üretilen balık levrek. Hatta dünyaya da ihracı sağlanan Türk üretimi levrek ya da trança, çupra gibi balıkların tadı saman gibi mi? Şaşıracaksınız ama, üreticilerden boyları büyük olan balıkları kapış kapış ilk alanlar, restoranlar! Bizim algımıza göre şerbet olsun diye de bu balıkları “deniz levreği” diyerek bize satıyorlar. Sonuçta hepsi çiftlik ürünü. Tatlarını ayırt edebilmeniz de mümkün değil çünkü kötü değiller. Ya somonlar? Dünyada somon yemeyen bir toplum olmasa gerek. Somon, en fazla ihracı olan balık ve anavatanı Norveç. Sanılıyor ki “Norveç Somonu” deyince bütün o tonlarca balık Norveç denizinden çıkıyor. Bu mümkün mü? Elbette hayır. Norveç, dünyaya gönderdiği milyonlarca ton somonu kendi soğuk denizi içindeki çiftliklerde üretiyor. Bir de “wild salmon” yani vahşi somon dedikleri tür var. Yanıldınız, o da üretim. Artık balıkçıya çöktüğünüzde “deniz mi bu, çiftlik mi?” diye sorup vakit kaybetmektense, gelen lezzetin tadını çıkarın derim. Ya da kendinize bir olta takımı satın alın. Afiyet olsun. ☸