Tahta sandalyeler, eski tıp, gıcırdayan şezlonglar, havalı, şık restoranlar, geleneksel lezzetler, modern yorumlar… Tatil sezonu başlarken içinde bulunduğum yeme-içme dünyasındaki hem profesyonel hem keyfi deneyimlerimi değerlendirdim. 

Ege’nin en mütevazı, en güzel ve en lezzetli noktalarından birindeyiz; Leros Adası’na giden bütün Türklerin bildiği bir restoran. Hani merkezde, en uçtaki değirmenin orada, her daim püfür püfür esen, oynak dalgaları seyre daldığın, denize sıfır köşesiyle Mylos Restoran. Masamızda süper lezzetli kılıçbalığı carpaccio, Yunan favası üzerine ahtapot ve yengeçli salata… Oradan Patmos’a geçiyoruz. Her zamanki midyecimizin önünden geçerken “Midye var mı bu akşam?” diyoruz. Var diyor. Akşama bir “buharda midye” çakıyoruz orada. Hiçbir özelliği yok, bildiğin midye işte! Bir şey eklemeden çıkarmadan pişirilmiş, taptaze. Öğlen ise Lampi’ye gidiyoruz. Lampi dediğin, Patmos sevenler bilir, bomboş ve taşlık bir koy. Deniz efsane, pırıl pırıl. Ne bir havalı iskele, ne popüler müzik, ne milyonluk dekorasyon ve ışıklandırma var. İskele namına da bir beton duruyor öyle. İki tesis var. Biri sırf yemek için, diğeri de eski tip gacırdayan şezlonglardan atmış önüne. Tahta sandalyeler ve yine masamızda her restoranda bulunan peynir saganaki, Yunan salatası, ızgara sardalya….

Tatil nedir?

Elbette bu deneyimi ilk kez yaşamış değilim. Hemen hemen bütün Yunan Adaları böyledir. Biraz daha havalı restoranlar ya da beach club’lar aradığınızda Mykonos’a gidersiniz. Daha fazla manzara, bar, eğlence seçeneği aradığınızda ise Santorini’ye. Daha da gençseniz ve sabaha dek eve dönmeyip kuduralım derseniz Ios’a gidersiniz. Klasik bir Yunan adası olsun, tavernalarda yiyeyim ama şıklığım ve alışverişim de eksik kalmasın derseniz Paros sizi paklar, Antiparos da ucundan yanaşır. Restoran istemez, teknemden kristal sulara atlayayım derseniz Milos Adası imdadınıza yetişir. Daha düzineyle sayabilirim. Yüzde 100 sakinlik istiyorum derseniz de diğer tüm mütevazı Yunan Adaları size bu mutluluğu sunar. Bu turizm anlayışı İtalya’da da aynıdır, Fransa’da da, Karayip Adaları’nda da, Pasifik’te de. İşin özü, tatil nedir ki zaten! Kültürel ve coğrafi yapısını koruyan yerlerde, kasmadan kasılmadan, lezzetli ve geleneksel yemeklerle mutluluktan parçalar koparmak…

GERÇEK MUTFAK DENEYİMİ SUNANLAR

Sadece tatil de değil, yaşam şekli budur. Hepimiz gelenekselleşmiş ve lezzetli yemekler yemeyi severiz. İşim ve konumum gereği dünyanın hemen her yerinde düzinelerce “kalineri eksperiyıns” yaşattım kendime. Bu işi uzmanlığı ile, hatta neredeyse virtüözlük noktasında gerçekleştiren, dünyaya “yepyeni” yiyecekler sunan restoranlar hakkında yazmak bana düşmez bile. Gidip deneyimlemek hayatıma bambaşka bir renk katar. Öyle restoranlarda yedim ki, uçtum! Amerika’nın en iyi restoranı olacağım iddiasıyla çıkan ve açılır açılmaz bu unvanı elde eden şimdinin 3 Michelin’li restoranı Alinea gibi. Brezilya doğumlu olup okyanusta zıpkınla balığını yakalayıp, oranın vahşi doğasında avlanarak büyürken Fransa’ya giderek sırf oturma izni almak için restorana adım atmış, mutfağa âşık olmuş, biz tüm şeflere öğretildiği gibi Fransız mutfağında başarılı olmaya çalışırken birden Fransa’da asla başarılı olamayacağını, çünkü Fransız olmadığını, oranın eti balığıyla büyümediğini fark ederek ülkesine dönüp Brezilya’nın toprakları ve okyanusundan lezzetler doğurtan muhteşem adam Alex Atala’nın restoranı D.O.M gibi. New York’un en üsttekileri Eleven Madison Park, Le Bernardin gibi. Bu seviyede restoranlardır bize gerçek bir mutfak deneyimi yaşatacak olan restoranlar. Bu adamlardır ya da yeni çıkacak böyle delilerdir kafayı kırmışlıklarıyla, haberimiz bile olmadığımız bir ot ile, haberimiz bile olmayan bir kıyıda kayaların arasına gizlenerek yaşayan bir balığı “harmanlayıp” yepyeni bir tabak, yepyeni bir lezzet sunan dünyaya.

EFSANE ŞEFLER GİDİNCE…

Peki, biz Türkiye’de genelde neye maruz kalıyoruz? Ne bir yeni ürün keşfetmiş bu topraklardan çıkan, ne dünyaya bir kafasını uzatıp bakmış neler oluyor diye, ne de gezmiş görmüş, tatmış. Veya restoran açıyor ya da açılan restorana şef oluyor. Menü hazırlanıyor. Tanıtımlar da şunun üzerine yapılıyor: “Geleneksel lezzetlerle ve yerel ürünlerle modern mutfak tekniklerinin harmanlandığı menümüz!” Üzücü olan, bunun aslında çoktan yapıldığını bilmiyor olmaları. İşin daha da kötüsü, bilmediklerini de bilmiyor olmaları. Bu geleneksel lezzeti modern teknikle harmanlama işi, 1970’ler itibarıyla çığır açan mutfak değişimlerini yaratan isimler Fransız Alain Ducasse, İtalyan Gualtiero Marchesi, yine Fransız Jöel Robuchon gibi efsane isimler sayesinde gerçekleştirildi. Michelin’in önem derecesinin tavan yaptığı yıllar da o yıllar zaten. Sonraki yıllar, diğer şeflerin bu efsaneleri takip/taklit etmesiyle geçti. Artık o kadar eskidi ki bu mesele, geldik 2019’a. Bu efsane şeflerin çoğu aramızdan bile ayrıldı. İçinde olduğum bir dünya olduğu için, İtalyan şeflerin de halen aynı adamları takip ederek hiçbir yenilik getirmeden, hâlâ “harmanlayarak”, çoğunlukla ne yazık ki “anlamsız” diyebileceğim tabaklar yarattıklarını söyleyebilirim. Michelin’leri olmasına rağmen İtalyan fine dining restoranlarında da ticari kaygılara egoların eklenmesiyle bir “Körler, sağırlar birbirini ağırlar” durumu devam ediyor. Herkese güzel tatiller. ☸