Yaz geldi. Yatların yaz sezonu da başladı. Büyüğünden küçüğüne, motoryatından yelkenlisine, katamaranından guletine bütün yatlar harıl harıl şef arıyorlar. Neden yatta yemek bu kadar önemli? Çünkü yat demek keyif demek, keyif demek de yüzmek, gezmek, yemek demek…
Uluslararası yat sektöründe iyi tanınan bir kaptan şöyle demişti: “Bir yatta yat sahibi ve konukları etkileyen iki önemli unsur vardır. Biri hava, diğeri yemek. Havanın bozuk olması durumunda yemek iyi ise, bu negatif durumu kurtarırsın. Ama yemek kötü ise, bu durumu havanın iyi olması bile kurtaramaz!” Kaptanın bu cümlesi ile ne demek istediğini yat sahipleri ve çalışanlar çok iyi anlamışlardır. Bence bu cümle çerçeveletilip yat mutfağı duvarına asılabilecek nitelikte bir cümledir. İşte yat şefinin bir yattaki önemi de burada ortaya çıkar.
BAŞ TACIMIZ AKDENİZ MUTFAĞI
Yatın boyutuna göre, yatın ihtiyacına göre, yat sahibinin yeme içme zevkine göre şef var, şefçik var. Yemek konusu da renkler ve lezzetler diye ikiye ayrılır ama herkesin buluştuğu ortak nokta: Akdeniz mutfağıdır. Türk’ü yabancısı, Akdeniz mutfağı dünyanın her yerindeki yatlarda tercih edilen birinci mutfaktır. Biz Türkler de Akdenizli insanlarız. Anadolulu olanımız bile bir yatta kebap lahmacun işine ya da mumbar dolmasına girmez. O sıcakta genelde tercih edilen yemekler Akdeniz yemekleridir. Kaldı ki günümüz yatlarında mutfağa döner ocağı ya da tandır fırını bile monte ettirtmek mümkünken, modern dünyada popülerleşmiş İtalyan mutfağı, Asya mutfağı gibi ülke mutfakları daha fazla rağbet görmektedir. Ama yine de Akdeniz mutfağı baş tacıdır.
Akdeniz mutfağı dediğimizde Akdeniz ülkelerinden söz etmemiz gerekir. Akdeniz’e kıyısı olan ülkeler yalnızca Akdeniz’in kuzey ülkeleri değil elbet. Ona bakarsan Akdeniz’in güneyi, Afrika’nın kuzey ülkeleri olan Fas, Suriye, İsrail, Tunus, Mısır, Cezayir de Akdeniz ülkesidir ancak mutfakları Akdeniz mutfağı olarak tanımlanamaz. Arnavutluk, Karadağ ve Hırvatistan da Akdeniz ülkesidir. Ancak mutfakları ile pek de meşhur olamamışlardır. Akdeniz mutfağı denlince konu olan ülkeler ise Yunanistan, İtalya, İspanya, belki Portekiz ve Güney Fransa’dır. Türkiye de Akdeniz ülkelerinden biridir ancak mutfağı konusunda Ege mutfağı tanımlamasını kullanmak daha doğru olur. Yoksa Türkiye’nin Ege’ye kıyısı olmayan bölümüne ait lezzetler, Akdeniz mutfağından sayılamazlar.
BURNUMUZA GELEN O KOKULAR
Peki İtalyan mutfağı, Yunan mutfağı, İspanyol mutfağını nasıl tarif ederiz? Bu ülkelerin de Akdeniz’e kıyısı olan güney mutfaklarındaki lezzetleri Akdeniz mutfağı olarak tanımlayabiliriz. Yoksa kuzey İtalya’nın bol tereyağlı risottosu, Kuzey Fransa’nın şarapta pişmiş ağır etleri, Kuzey Yunanistan’ın Balkan yemeklerine benzer lezzetleri Akdeniz mutfağı olarak tanımlanamaz. Peki Akdeniz mutfağı denilince aklımıza gelen yemekler, burnumuza gelen kokular nelerdir dersek ilk akla gelen ürün domates. Gerçi domates dediğin sebze (esasen meyve olduğu konusunda da tartışmalar devam etmektedir) Avrupa’ya geldiğinde yeniçağın ortaları idi. O zamana dek Avrupa’da ne domates ne patates vardı. Akdeniz mutfağına dair o yıllara dek en belirgin ürün, zeytin ve zeytinyağı idi.
Akdeniz mutfağı tereyağı değil, zeytinyağı demektir. Kıymalı değil domates soslu makarnalar, yumurtasız makarna hamurları, kremasız yemekler, yaşlandırılmış değil taze peynirler, güveçte pişmiş etler değil bol bol deniz ürünü, kabuklular ve balıklar, soğuk iklimlerde dayansın diye icat edilmiş pastırma, proscuitto, sucuk, salam gibi kurutulmuş etler değil, hemen tüketilebilen taze ürünler, kısaca Akdeniz mutfağı hafiflik demektir. Yani güneye indikçe, havalar ısındıkça, kurutulmuş etler, vücudu sıcak tutan hayvansal yağlar, tencere yemekleri yerini taze et, balık, sebzeler, zeytinyağı ve domatese bırakır. Ah ne güzeldir bizim Çanakkale domatesimiz…
ONLARCA ÇEŞİDİYLE DÜNYA MEŞHURU DOMATES
Bizde Çanakkale domatesi varsa, Fransa’da Le coeur di boeuf ya da İtalyan Cuore di bue, İtalya’da yine Pomodoro costoluto ya da Il canestrino di Lucca vardır. Napoli domatesi San Marzano ise dünyaca meşhurdur. Böyle onlarca domates çeşidi sayabiliriz. İsimleri ve türleri değişkenlik gösterse de domatessiz Akdeniz mutfağı neye benzer, siz tanımlayın. Öyle bir dönem de yok değil. Örneğin, bruschetta (lütfen bruşetta diye okumayalım Amerikalılar gibi, İtalyanca brusketta diye okunur) İtalya’ya özgü bir ekmek üstüdür. Orijinali, kızarmış ekmeğe sıcakken sürülen ve eriyen sarımsağın ekmeğe verdiği koku ve üzerine de suyunu ekmeğe salmasın diye çekirdeği alınarak küp küp doğranmış taptaze domates konulmasından ibarettir. Tabii bir de fesleğen yaprağı. İtalya bayrağının renklerini oluşturan muhteşem üçlü. Isıra ısıra yersin. (Bu cümleden sonra ağzımızın akan suyunu toparlıyoruz)
Ancak domates, Yeni Dünya’dan Avrupa’ya gelmeden önce bruschetta’nın hali biraz daha fakirmiş. Eski Roma’da bruschetta, yalnızca kızarmış ekmeğe sürülen sarımsak ve üzerine gezdirilen zeytinyağından ibaretmiş. Madem Akdeniz mutfağından bu kadar bahsettik, ülkelere göre tek tek Akdeniz yemeklerinden tarifler ile yaz aylarımızı süsleyelim. Herkese afiyet olsun.☸
