Böyle sürgüne can kurban! CAPRI

Bana göre yazın kavurucu sıcaklığında ziyaret edilmesi keyifli olmayan, ama eylül ayında paha biçilmez güzellikte bir huzur sunan kıyılar ve adalar var. Bunlardan biri de Capri. Roma İmparatorluğu’nun sürgün adası. Fotoğraflar DENİZ KURT GÖRSEV, iSTOCK

Yavaş yavaş yaza veda ediyoruz. Aramızda en sıcak kanlı olanımız bile eminim eylül ayının serinliğine hayır demez. Eylül güzeldir, Eylül keyiflidir. Diğer hiçbir aya benzemeyen tatlılığıyla, teknenizin güvertesinde şarabınızı yudumlarken ya da sahildeki iskelede oturup ayaklarınızı suya değdirirken serin bir esintiyle yüzünüze dokunup geçen aydır Eylül. Güneşin tenimizde bütün yaz bıraktığı yorgunluk, Eylül ayının sakinliği ve kırılan güneş ışınlarının yarattığı zamansızlık hissi ile yok olur gider. Yerine yalnızca bir dinginlik ve huzur kalır. 

Akdeniz’in eylül ayındaki sakinliği hiçbir şeye değişilmez. Yazın ortasında iğne atsan yere düşmeyen Capri’de bırak otellerde ya da restoranlarda yer bulmayı, sokaklarda yürümek bile zorken, Eylül ayında keyifle vakit geçirebilir, kendinize şık anılar hediye edebilirsiniz. 

Megayatların Akdeniz’deki uğrak yeri olan Capri Adası, İtalya’nın en ünlü adalarındandır ve Roma İmparatorluğu döneminde sürgün adası olarak kullanılmıştır. Böyle sürgüne can kurban! Her cennet adada olduğu gibi Capri de müthiş koylar ile çevrilmiştir. En meşhuru ise Faraglioni koyudur. Faraglioni’nin meşhur manzarasını oluşturan ise denizin ortasındaki kaya parçalarıdır. Faraglione, İtalyancada denizin aşındırmasıyla oluşmuş kaya anlamına gelir. Faraglioni de çoğul olarak kayalar anlamına gelir. İ Faraglioni. 

MAKARNACILAR

Capri’de İtalya’nın en şık restoranlarına rastlarsınız. Michelin yıldızlılar dahil olmak üzere, fine dining mutfak uygulayan birçok iyi restoran, Capri’nin La Piazzetta meydanından içeriye doğru yürüdüğünüzde sizi karşılamaya başlarlar. 

Capri mutfağından söz etmemiz için, Napoli mutfağını, hatta Campania bölgesi mutfağını konuşmamız gerekir. Napoli denilince akla ilk Napoli pizzası gelse de pizza bir sokak lezzetidir. Pizza, bir yoksul yemeği olarak Napoli’de ortaya çıktı ve 16. yüzyılda domatesin piyasaya sürülmesinden önce, düzleştirilmiş basit bir ekmekti. Tuz ve yağ ilave edilerek odun ateşinde pişirilirdi. Orijinal pizza tarifi, hamurun un, bira mayası ve sudan yapılmasını gerektiriyor. Bu hamur en az altı saat mayalanmalı ve pizzaiolo (pizza şefi) tarafından elle yoğrulmalı ve şekillendirilmelidir. Pizza yuvarlak olmalı ve çapı 13,7 inçten fazla olmamalıdır ve doğrudan volkanik taş üzerinde, özel bir arı kovanı şeklindeki odun ateşinde pişirilmelidir. Bu kadarını bilmiyordunuz değil mi? 

Bense size Napoli makarnalarından bahsetmek istiyorum. 19. yüzyılda Napoli halkının takma ismi “mangiamaccheroni” yani makarna yiyenlermiş! Bildiğin makarnacılar. 

Kulağınızın en aşina olduğu makarna tariflerinden Macaroni aglio e olio, sarımsak ve zeytinyağlı makarnadır. Üzerine peperoncino yani kırmızı acı biber de eklenir. Macaroni con il pomodoro ise domatesli makarnadır. Yalnız domates sosu deyip de geçmemek gerekir. Napoli, bütün dünyada domatesiyle meşhur bir İtalyan şehridir. Dünyanın en iyi domates sosunu yapmak istiyorum derseniz, Napoli’ye özgü olarak “menşe” sertifikası almış San Marzano domatesi kullanmanız gerekir. 

ŞENLİKLİ KAPICI SOSU

En bilinen Napoli sosunun ismi ise “ragù del gardaporta (guardaporta)”dır. Anlamı: Kapıcı sosu. Macaroni con ragu, bu et sosu ile yapılmış makarnaya verilen isimdir. Bologna bölgesine ait ve spagetti bolognese olarak dünyaya ün salmış kıymalı sosun, biraz daha farklısıdır yani güneye indikçe “ragù”lardaki domates çoğalır. Ragù, saatlerce pişirmeyi gerektirir ve Napoliten ragu pişirmeye, klasik ragu’da bulunan havuç, kereviz ve kıyma ile başlanmaz. Dana incik ve domuz kaburga gibi bütün etler ve domuz yağı, soğan eklenerek hazırlanır. Napoliten sosunda istenen hareket, kaynamaktan ziyade, köpürmedir. Napoliten dilinde Peppiare denen bu hareket, sanki bir volkanın lavlarının baloncuklar halinde kaynamasına benzetilebilir. Bunun için önce sosu çok kısık ateşte pişirin. Birçok yerel aşçı tarafından denenmiş ve test edilmiş olan diğer yol, bu tür köpürmeyi elde etmek için kapağı tencerenin uzunluğu boyunca duran bir tahta kaşık üzerine koymaktır. Bu şekilde kapak tencereyi tamamen kapatmaz ve buharın bir kısmının dışarı çıkmasına izin verir. 

Napoli’de genelde hafta sonları, cumartesiyi pazara bağlayan zaman diliminde yapılır çünkü 12-14 saat pişmeye bırakılır. Zaten bu Napoliten ragu sosunun kapıcı sosu diye isim almasının altında, bunca uzun saat pişmesi yatar. Kapıcıların bütün gün kapıda oturup gözünü ayırmadan kapıya bakmaktan başka bir iş yapmamalarına atıfta bulunarak, sizin de bu et sosunu yaparken gözünüzü ayırmadan saatlerce sosun başında oturmanız beklenir. İtalya’da yemek isimlerinin çoğunun böyle bir hikâyesi vardır. Ne şenlikli değil mi? 

O zaman sizi iki Napoliten tarifi ile baş başa bırakayım. Madem havalar serinliyor, bu lezzetler birebir çözüm. Biri et, biri balık ama ikisi de domates ağırlıklı yani tam ekmek banmalık! İki yemeği de tabağa aldığınızda, “Scarpetta”* yaparak ekmeğinizi sosa bulayıp da yemelisiniz. Afiyet şeker olsun.☸

* Scarpetta İtalyancada “ayakkabı ile tabağı sıyırma” anlamında kullanılan mecazi bir deyimdir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.