Cote d’Azur’dan Korsika’ya, Portofino’dan Sardinya Adası’na, Capri’den Eolie Adaları’na dek her yeri bu sayfalarda okudunuz. Kaçıranlar için çok yakında “Islak Menü” isimli yemek kitabım çıkıyor. Kitap, adı üzerinde, denizlerde geçen yıllarımı anlatıyor. 

Hepimiz özledik kıyılarda dolaşmayı, dalgaların öptüğü bir kıyıda ayakkabılarımızı çıkarıp suyun içinden yürümeyi, içtiğimiz buzlu bir kokteylin hesabını içine kum taneleri kaçmış cüzdanımızdan ödemeyi. Denizin üstüne doğmuş sabah güneşine gözlerimizi kısarak gülümsemeyi, denize batan akşam güneşine kafamız hafif kıyak el sallayıp cumburlop suya atlamayı… Hepimiz yazı özledik. 

Pandemi bizden yazları da kışları da almaya çalışıyor ama direniyoruz. Bugünlerde herkese aynı soruyu soruyorum: Pandemi olmasaydı ilk olarak nereye giderdin? Instagram’da da sordum bu soruyu. Mardin’den Amalfi’ye uzanan cevaplar geldi. Bana sorarsan, ben İtalya’ya giderdim. İtalya, hayatımın bir parçası zaten. Şirketim de evim de Milano’da olduğundan gitmesine gidiyorum ama aklımdaki özlem kıvrımlarını gıdıklayan yer Milano değil, İtalya’nın güneyleri. Gerek şefi olduğum süperyatlarla, gerek sırt çantamı takıp da elimi kollumu sallaya sallaya çok gezdim İtalya’nın güneylerini. Ama yetmedi, yetmiyor. Gençken ve süperyat dünyasında çalışırken koy koy dolaşmak bir keyif olabilir ama yatın boyu 60 metrelere çıkınca, artık sadece kesme tahtasından başını kaldırıp da mutfağın penceresinden görür oluyorsun vardığın yeri. Ve evet, yetmedi, yetmiyor.

KİTABIN İSİM BABASI KEREM GÖRSEV

Popüler yerleri zaten beraber gezdik. Yani o yıllarda ben kıyı kıyı gezerken, Yacht Türkiye dergisinde senkronize olarak yazdım oraları. Cote d’Azur’dan Korsika’ya, Portofino’dan Sardinya Adası’na, Capri’den Eolie Adaları’na dek her yeri bu sayfalarda okudunuz. Kaçıranlar için ise çok yakında (Haziran başı gibi) “Islak Menü” isimli yemek kitabım çıkıyor. Islak Menü, adı üzerinde, denizlerde geçen yıllarımı anlatıyor. Otuzlu yaşlarımın tamamı okyanuslar üzerindeydi. Akdeniz’den okyanus aşırı adalara dek görüp âşık olduğum, kıyılarında çıplak ayak yürüyüp kumlara ismimi yazdığım, lezzetlerinin peşine düşüp en şık restoranından en salaş sokak lezzetine dek yiyip içtiğim, kültürüne karıştığım, şarabımı şampanyamı eksik etmediğim her kıyıyı, her adayı, her şehri, gerek bu sayfalara yazdım, gerekse kendi arşivimde biriktirmeye devam ettim. Yıllar, yıllar sonra da bu arşivi son derece ilgili olduğum yemek kültürü ve yemek tarihi ile zenginleştirerek kitabımı oluşturdum.

Kitabın isim babası, eşim Kerem Görsev. Bir öğlen vakti evdeki koltuğumuzda yan yana otururken, “kitabın ismi ne olsa acaba?” dedim. Bana döndü ve “Islak Menü” dedi. Bingo! Hem iç gıcıklayıcı ve benzersiz, hem de tam olarak denizler üzerinde pişen yemekleri yani kitabın içeriğini anlatan iki kelime! Beni anlatan iki kelime. Bir saniye içinde kitap kimliğini bulmuştu. Tam olarak böyle oldu, bir saniye içinde. Ne bir düşünme anı, ne bir tereddüt. Yaratıcı adam başka oluyor tabii.

BİLMEDİĞİNİZ SULARDA, BİLMEDİĞİNİZ YEMEK KÜLTÜRÜNE YOLCULUK

Bir ülkeye ve bir şehre vardığımda, kafamda tarihsel açıdan eksik kalan parçaları tamamlamak için orayla ilgili biraz araştırma yaparım. Ne savaşlar geçirmiş, neler yaşanmış, kimler o topraklara hâkim olmuş. Ancak amacım tarihi gerçeklerin, o bölgenin yemek tarihine olan etkisine ulaşmaktır. İtalya’da “İtalyan yemek tarihi” okuduğum dönemden beri günümüzde sadece adını ve yapılışını bildiğimiz yemeklerin, tarihine, çıkış noktasına, ilginç hikâyelerine ve kültürlerin göçlerine ilgi duymaya başladım. Okul sonrası bu bilgileri İtalya çizmesini baştan aşağı köy köy gezerek, hem yiyerek hem de bazen yerel restoranlarda pişirerek de pekiştirdim. Sonraki yıllarda bu ilgimi, bir yat şefi olarak kıyı kıyı dolaşırken, başka ülkelerin mutfak kültürlerine de taşıdım.

PİŞİRDİĞİM ANLARIN HARMANI

Türk mutfağına ya da Türk kıyılarının mutfak kültürlerine değinmedim çünkü bir megayat şefi olarak hiç Türk sularında çalışmadım. Soluduğum hava, tattığım mutfaklar, Ege’nin karşı kıyısı Yunan adalarından başlayıp Atlantik’in karşı kıyısına dek uzanıyor. Amacım da zaten sizi bildiğiniz topraklarda değil, dünyanın bilmediğiniz sularında ve yemek kültüründe gezdirmek. Yerel yemekler ile ilgili bu kitapta yazdığım tüm bilgiler, yıllardır o kıyı senin bu ada benim dolaşırken önüme çıkan bilgilerdir. Yemekler, yemeklerin hikâyeleri, oraların annelerinden, oraların yerel insanlarından duyduğum efsaneler, o kıyıya vardığımda yerel kitapçılardan satın aldığım, o ülkenin yaşam biçimini, tarihini, yemek öyküsünü anlatan yemek kitaplarından edindiğim bilgiler ile oralarda tattığım, kokladığım, dokunduğum, bazen yerel bir restoranda yediğim yemeği çok beğenince mutfağına kocaman bir gülümseme ile girerek “ben de sizinle bu yemeği pişirebilir miyim?” diye rica edip pişirdiğim anların harmanıdır. Yemekleri çok değiştirmedim. Çünkü birinci amacım sizi oralara götürmek. O toprakları koklamanızı istiyor, oralardaki yemekleri evinizde pişirdiğinizi hayal ediyorum. Tabaklarken de çok süse kaçmadım. Dünyanın en iyi restoranlarına gittiğinizde önünüze gelen sanat eseri gibi tabakların aslında annelerimizin yemekleri olduğunu, aslında hepimizin o yemekleri pişirebileceği gerçeğini hatırlatmaya çalıştım. Hep söylerim: Yemek kültürü seyahat eder. İşte bu kitabın, biraz bunu kanıtlar nitelikte olacağına inanıyorum. Kitabı okumayı bitirdiğinizde siz de göreceksiniz ki; her ülkenin kendi yerel ürünlerini eklemesi ve çıkarması haricinde, koskoca dünyada kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına aynı yemekler, birbirine benzer tekniklerle pişiriliyor. Kitabın amacı nedir dersek, bana göre bu.

KİTABIN ROTASI

Yolculuğun birinci ayağı Akdeniz. Önce Türkiye’den ayrılıp Yunan adalarına yelken açıyoruz. Sonra Poseidon’un evinden Tanrılar kenti Atina’ya uzanıyoruz. Dünyanın insan yapımı en dar kanallarından biri olan Korint Kanalı’ndan geçerek İtalya kıyılarına yanaşıyoruz. Çizmenin en ucu Sicilya’dan devam ederek, Eolie volkanik adaları, korsanlar adası Sardinya, pizzanın şehri Napoli, Büyük Roma İmparatorluğu’nun sürgün adası, dillere destan Capri’ye varıyoruz. Mütevazılığı ve cam gibi sularıyla az bilinen bir İtalyan adası olan Ponza’dan, Napolyon’un evi Korsika’ya, oradan da aşkınızı bulacağınız kent Portofino’ya uzanıyoruz. İtalya’dan doğruca Fransa’nın en meşhur kıyıları Cote d’Azur’a geçerek, o koy senin bu koy benim Fransız Riviera’sını geziyoruz. Oradan ver elini İspanya! Balear Denizi’nin incileri Mayorka ve İbiza’ya uğrayarak Akdeniz ayağını Cebelitarık çıkışı ile sonlandırıyoruz. Başınız döndü mü? Daha yarısındayız. Akdeniz ve Atlantik Okyanusu akıntılarının çarpıştığı yerde dalgalarla boğuşarak Cebelitarık’tan çıkıyor ve meşhur Atlantik geçişini yapmadan önce Tanrı’nın evi kuzeylere çıkıyoruz. Karlar kraliçesi Norveç Fiyordları’na. Sonrası? Benim şimdilik altı kez yaptığım, Atlantik Okyanusu geçişi. Bu devasa mavi ile dünyayı enlemesine yarıyoruz. Karşı kıyıda bizi bekleyen Karayip Korsanları’na selam çakarak, cennet gibi sulara sahip Karayip Adaları’nı arşınlıyoruz. En son Panama Kanalı’nı da geçerek, Darwin’in Evrim Teorisi’ni ortaya attığı Galàpagos Adaları’nda son bulan bir yarım dünya turu atıyoruz. Dünyanın belki de hiç bulunmadığınız yerlerinde ne yenilip ne içiliyor? Hayatımda hiç görmediğim hangi yemekler ile karşılaştım? Bu yemeklerin tarihteki çıkış noktaları, hikâyeleri nelerdir? Bütün bu kültürlerin lezzetli yemeklerini birlikte pişirmek için, sizi gelecek ay raflarda olacak Islak Menü’ye bekliyorum. Umarım teknenizde ya da sıcacık esen bir sahilde ayaklarınız kumlanmış hâlde denize karşı otururken bir elinizde beyaz şarabınız, bir elinizde de Islak Menü olur…☸