Süperyat şefliği hakkı verilerek yapılmalıdır. Bazen ne yazık ki süperyat sahipleri bile mutfaktaki işin ciddiyetini küçümserler. “Ne olacak ki canım! İki kek bi’ börek!” Oysa gerçek süperyat şefleri, çoğunlukla ödüllü restoran şeflerinden bile daha iyidir. Bu sayı itibarıyla her ay sizlere bu işin en iyilerini, yıldızlarını tanıtacağım.İlk konuğumuz Nathan Clements.

Yıllardır bu sayfalarda sizlere kendi megayat şefliği tecrübelerimi aktardım. Avrupa’dan Atlantik’e, Karayipler’den Galapagos’a yaşadığım her şeyi hem profesyonel hem kişisel açıdan çarşaf çarşaf anlattım. O yıllarda uluslararası sularda dünyayı harmanlayan Türk şef yok denecek kadar azdı. Şimdilerde Atlantico ile genç şefleri sektöre hazırlıyor, tecrübeli şefleri de Türk ve dünya sularında temsil ediyoruz. Peki başarılı süperyat/megayat şefleri kimlerdir? Bu milyarlık yüzen devlerde en şık yemekleri çıkarmak için nasıl bir şef olmak gerekir? Bazen ne yazık ki süperyat sahipleri bile mutfaktaki işin ciddiyetini biraz küçümserler. Ne olacak ki canım, iki kek bi’ börek! Oysa ki yat 30 metre de, 130 metre de olsa, bir süperyat şefi her zaman en iyisi olmalıdır.

Yatların boyları sadece şeflerin kariyer yollarındaki basamaklar açısından önemlidir. Yat sahiplerinin alacağı hizmet açısından değil, yatınızın boyutu ne olursa olsun yatınıza en iyi şefi alırsanız en iyi hizmeti alırsınız. Aksi takdirde salata, makarna ve zeytinyağlılardan öteye gidemez hazırlanan tabaklar. Yatınıza en iyi şefi alırsanız en kaliteli hizmeti alırsınız. Yoksa temizliğinden düzenine, direkt midenize giden yemeğin hijyeninden sağlığına, mutfağınızı bir antiprofesyonele emanet etmişsiniz demektir. Dışarıda yiyin daha iyi! Aynısı diğer ekip üyeleri için de geçerlidir. İçini gerçek profesyoneller ile doldurmazsak o zaman ne anlamı vardır ki tekneye milyonlar ödemiş olmanın. O nedenle ‘doğru standart’ çok önemlidir. Hem salatanızın hem zeytinyağlınızın hem de birazdan bu sayfalarda göreceğiniz kadar şık tabaklanmış yemeklerin masanıza gelmesini istemez miydiniz? Her sabah yeni pişmiş ekşi mayalı ekmeğinizin, her akşam en kaliteli ürünlerle yapılmış en lezzetli yemeklerin size sunulmasını istemez miydiniz? Niye daha azıyla yetiniyorsunuz ki? Şimdi sizlere bu işin en iyilerini, yıldızlarını tanıtacağım. Bu kış her ay bir süperyat/megayat şefine yer vereceğiz. İşte Atlantico’nun temsil ettiği dünyaca bilinen profesyonel süperyat şefleri! İlk konuğumuz Nathan Clements.

DÜNYA DENİZLERİNDE GENÇ BİR KUZEYLİ

36 yaşındaki Nathan Clements, Sidney’in Kuzey Sahilleri bölgesinde doğmuş, profesyonel bir süperyat şefi. Kendisi genç yaşına rağmen 18 yıldır şef. Avustralya’da aşçılık okumaya lise yıllarında başlamış, üniversiteyi de bu alanda bitirmiş. Onca yıl aşçılık okumasına rağmen aşçılık eğitimleri ile ilgili net bir gerçeği hatırlatıyor: “Okulda temel bilgiler öğretilir, ancak öğrenmenin çoğu mutfakların farklı bölümlerindeki restoranlarda çalışmaktan gelir.”

Yatçılık sektörüne girmeden önce yaklaşık sekiz yıl restoranlarda çalışarak tecrübesine tecrübe katmış. Bunların içerisinde Avustralya’nın en iyileri Coffs Harbour’daki Annuka Beach Resort NSW ve The Airlie Beach Hotel dahil birçok farklı restoran ve tatil köyü var. Sonrasında Nathan, restoran sektörünün dünyadaki kalbi Londra’ya taşınmış ve çeşitli yerlerde çalışarak birçok şeften eşsiz deneyimler kazanmış. Yine de bu dönemi sonlandırdığını söylemiyor ve “Yatçılık kariyerim boyunca hâlâ ara sıra restoran mutfaklarına geri dönüyorum ve bilgi kazanmaya devam etmek için kısa süreler de olsa mutfaklarda çalışıyorum” diyor.

Yatçılık sektörüne geçişi nasıl yaptın ve seni ilk motive eden şey neydi?

O dönem Fransız Alpleri’ndeki özel dağ evlerinde ve Avrupa’daki villalarda çalışıyordum. Bir konuk beni bir yatta çalışmaya teşvik etti ve sektöre katılmam için Amerika’dan, ilgili bazı iletişim adresleri verdi. Daha önce yat şefliğini duymuştum ama bu seviyeye ulaşmak için yeterli beceriye sahip olduğumu hissedene kadar bunu yapmak konusunda emin değildim.

Çalıştığın ilk yattan söz eder misin?

İlk işim 36 metrelik özel kullanımlı bir motoryattı. Yat sahibi tekneden inmeden, Bahamalar’dan güneye, Grenadinler’e kadar aylarca seyir yaptık. Ziyaret ettiğimiz her adada sadece yerel ürünlerle tedarik yapabiliyordum. Tekne küçük olduğu için tedarik şirketleri kullanılmıyordu. Bu ilk yolculuğumda patronların beklentilerinin tam olarak ne olduğunu bilemiyorum çünkü avlanmakla, balıkları ayıklamakla, yerel ürünler satın almakla ve yemekleri pişirmekle meşguldüm. O zaman bu sektörün daha fazlasını ve beklentileri henüz anlayamamıştım. Yine de konuklar epey mutlu olduklarına göre iyi bir şey yapmışım (gülüyor).

Yat şefi olarak çalışmayı restoranda çalışmaktan daha çekici kılan nedir?

İlk olarak cazip gelen şey seyahat fırsatı! Ve farklı ülkelerin mutfaklarını uygulama, farklı meyve, sebze ve deniz ürünleri ile kendi tabaklarımı yaratma fikri. Yerel pazarlara gidip tüm ürünlerinizi kendi ellerinizle seçebilmek, o anda dünyanın o bölgesinde alabileceğiniz en taze, mevsimlik ve en lezzetli ürünler olduğunu bilerek deneyimlemek, başka herhangi bir yerden elde edemeyeceğiniz bir fırsat. Bunları yemek tarifleri kitaplarında okuyamazsınız, bir restoran mutfağında çalışarak ustanızdan öğrenemezsiniz. Bu fırsatı başka hiçbir şekilde edinemezsiniz. Bence yat şefliğinin en değerli kısmı budur.

HAYALİNDEKİ ROTA PASİFİK ADALARI

Mutfakta aşçı olarak seni şaşırtan ilk şey neydi? Zor olan neydi?

Depolama alanı eksikliği! Bu durum epey şaşırtıcı ve çok zordu. Bugüne kadar farklı yatlarda (motoryat veya yelkenli) çalışırken gördüğüm realite beni epey şaşırttı. Milyonlarca dolarlık yatlar inşa edilirken kuzine alanına ve depoya gerekli önemin verilmemiş olması veya bu konudaki düşünce eksikliği beni çok şaşırttı. Konuklar yata geldiğinde yemek, yatta geçirdikleri sürenin, bu deneyimin çok önemli bir parçasıdır. Mutfak ve depolama alanlarının yeterli büyüklükte olmasına daha fazla önem veriliyor olması gerekirdi.

Sektörün bilinen şeflerinden birisin. Şimdiye dek hangi boy süperyatlarda çalıştın? Aralarında ünlü yatlar varsa öğrenebilir miyiz?

Tüm kariyerim boyunca ve halen 25 m’den 60 m’ye kadar olan birçok motoryatta çalıştım. 52 metre M/Y Manjorie Morningstar, 49 metre M/Y Glaze aralarında en bilinenleri diyebilirim. En son yelkenli süperyat Asahi’ye katıldım. Asahi, charter için de uygun olan 56 m bir Perini Navi.

Şimdiye kadar hangi suları gezdin ve ileride hangi denizlerde çalışmak istiyorsun?

Tüm yat şeflerinin rotası olan Karayipler’in tamamını ve tüm Akdeniz’i birçok kez gezdim. En sevdiğim seyir, Panama, Meksika’nın batı kıyısı ve Amerika idi. Vancouver’da biraz zaman geçirdik. Oradan Britanya Kolumbiyası’ndan Kanada ve Alaska’ya geçtik. Yedi ay boyunca Juneau, Alaska’da bulunduk. İnanılmaz bir deneyimdi. Deniz ürünleri çok tazeydi ve hem konuklar hem de mürettebat olarak edindiğimiz vahşi yaşam deneyimleri nefes kesiciydi.

Dünya’da en çok çalışmak istediğin yer neresi?

Pasifik adalarında gezinmek için sabırsızlanıyorum!

İŞİN ANAHTARI: PLANLAMA

Bu işe başlamadan önce hiç görmediğin bir meyve, sebze veya hayatında hiç görmediğiniz bir balık pişirdin mi?

Evet, Soursop meyvesi. Bu kocaman, dikenli görünümlü meyveyi buldum ve denemek için almaya karar verdim. Açtıktan ve kestikten sonra, tadı, dokusu ve kokusu inanılmazdı. Bu acayip meyvenin dünyanın her yerinde mango veya ananas gibi süpermarketlerde olmamasına açıkçası çok şaşırdım. Şu an bunu anlatırken bile ağzımın suyu akıyor! Öyle lezzetli bir meyvedir. Aroması ananasa benzer diyebiliriz ama tam tarif etmek gerekirse süper lezzetli bir çilek ile  süper lezzetli bir elmanın hafif ekşimsi bir mandalina ile karıştığını düşünün. Tadı zengin, dokusu da ipeksi ve kremamsı! Evet hayal etmesi zor ama bu meyve ile dünyanın en lezzetli sorbet’sini yapabilirsiniz.

Bu röportaj yat şeflerinden çok yat sahipleri tarafından okunacak. Misafir beklentileri hakkında ne düşünüyorsun? Bir yatta en zorlu konuk nedir sence?

Bence en zoru ve yapılmaması gerekeni, bir konuğun önceden sormamıza rağmen hiçbir yemek tercihi belirtmemesi ama tekneye geldiği anda 100 adet istekte bulunması! Planlama bu işin anahtarıdır ve biz şefler konukların en iyi deneyimi yaşamalarından başka bir şey istemeyiz. Bu da zorunludur, önceden iletişim kurmaları gerekir. İyi bir iletişim, konuklara ve yat sahibine en iyi hizmeti vermemizi sağlar.

“MUTFAKTA ‘BUKALEMUN’ OLMALISINIZ”

En çok talep edilen mutfak hangisi?

Aldığım en yaygın talepler, Güneydoğu Asya lezzetlerinin hafif çeşitleri ve sağlıklı deniz ürünleri.

Hep ideal şef konuşulur ve yat sahipleri en iyi şefi seçerler. Şimdi tam tersini yapalım. Senin için ideal yat sahibi kimdir, nasıldır?

Bence benim için ideal yat sahibi, maceracı bir kişiliğe ve gerçek bir yemek tutkusuna sahip biridir. Gezdiğimiz ülkelere göre yerel mutfaklara saygılı ve yeni şeyler denemeye açık, bizlere sınırsız yetki ve bembeyaz bir sayfa veren yat sahibi, benim için ideal yat sahibidir. À carte blanc (beyaz kart).

Bu sektöre girmek isteyen genç şeflere neler önerirsin?

Tavsiyem, sektörde var olmak için sağlam bilgiye sahip olun. Restoran yıllarınızda mutfakların tüm bölümlerinde çalışın. Her bölüme hâkim olduğunuzdan emin olun. Farklı yemek pişirme atölyelerine katılın, okuyun, bol bol yemek yiyin, restoranları deneyimleyin. Bir yat mutfağında tek başınızasınız! Size yardımcı olacak hiç kimse olmayacak. Bu yüzden organize olmak ve bu temel bilgiye sahip olmak büyük ölçüde yardımcı oluyor. Asla egonuz olmasın! Ego kariyerinizi başlamadan bitirir. Yemek pişirirken de bir “bukalemun” olmalısınız. Öncelik, sizin ne pişirmek istediğiniz değil, konuların ne yemek istedikleridir! Yat şefliğinde ilk öncelik konuklardır. Siz, bu isteklere göre şekil almalısınız. Öğrenmeyi asla bırakmayın! ☸

(Nathan Clements’i yatınızda şef olarak görmek isterseniz Atlantico ile görüşebilirsiniz. Kendisini Instagram’da yachtchef_nath hesabından takip de edebilirsiniz.)