Şanslıyım. Yaptığım iş nedeniyle Akdeniz, Atlantik, Karayipler, Pasifik… Bütün dünya benim!
Geçenlerde bir başka kıyıda, bir başka marinada bu kez şef olarak yemek yaparken değil, konuk olarak keyif yaparken bir telefon gelmesiyle kendimi Sicilya uçağında buldum! Macera biz yat şeflerinin soyadıdır! Esas eğitimim ve Michelin tecrübem İtalyan mutfağı üzerine olduğu için İtalya’nın bilinen aileleriyle çalıştığım çok oldu. Daha önce uzun süre damak tatlarına hizmet verdiğim bir İtalyan aile de, 48 metrelik yelkenlilerinde Sicilya kıyılarında keyif çatarlarken bir anda aç kalmışlar. Çünkü yatın şefi arkadaş, yelkenlinin ön kısmının altındaki devasa garaja inerken (ekstra buzdolapları oradaymış) güvenli bir şekilde inmeyip atlamaya kalkmış! Bingo! Yatta ilk dikkat etmeniz gereken şey, kendi güvenliğinizdir. Hızlı ve riskli hareketler yapmamanız gerekir. Elbette ki düşmüş ve omuzunun üzerine düştüğünden, bir hafta boyunca çalışamaz hale gelmiş.
KRİZ YÖNETİMİ
Şu durumda aile, yemeklerini sevdiği bir şefi yani beni, dünyanın neresinde olursam olayım çağırmaya karar vermiş çünkü böyle durumlarda yani tatilinin tam ortasında, tanımadığın, yemeklerini bilmediğin bir şefi yatına kabul etmek zorunda kalmak, konuklar için yemek tarzı ve kalitesi açısından risk, şefin kendisi için de buzdolaplarında ne olduğundan tut mutfağın işleyişine dek hiçbir detayı bilmediği bir yatta, gelir gelmez yemek pişirmek açısından oldukça zordur. Bu büyüklükteki yatlarda, acil durum ne denli vahim olursa olsun, konuklar sadece bir makarna yiyip geçiştirmezler. Beklenti yine yüksektir. Yeni gelen şefin bu riski alıp, krizi iyi yönetecek tecrübede olması gerekir. Bizim hikâyemizde durum daha kolaydı. Ben aileyi tanıyorum, aile de beni tanıyor. Yeme içme tarzlarını, neyi sevip neyi sevmediklerini iyi biliyorum. Yat, bizim tabirimizle çok da büyük değil yani 48 metre bir yelkenli. Bu demektir ki 7 mürettebatı ve o sırada 4 konuğu ve yan tekneden sadece yemeklerde tekneye katılan 4 ekstra konukla birlikte toplam 8 konuk. Bizler için çok zor değil. Eğer ki yat 80 metre bir motoryat olsa, içerisinde 24 mürettebat, bir sous chef yardımcınız olsa da minimum 15 konuk ve çok daha büyük beklentiye yol açacaktı. Bir de bildiğim sulardaydım. Daha önce biri 55, diğeri 60 metre iki büyük yatla sezonluk seyahat uğradığım adalardı buralar. Büyük yatların tedariklerini büyük şehirlerden zaten yapıyor olsak da; uğradığımız kıyılarda market nerede, taze meyve nereden bulunur, günlük taze balık satışını hangi balıkçı yapar, bunları bilmek önemlidir. Orhaniye’den Bodrum’a, Bodrum’dan İstanbul’a, İstanbul’dan Catania’ya, oradan otobüsle Milazzo’ya ve oradan da ertesi gün feribotla Lipari Adası’na vardım! Tatile gitmek gibi değilmiş, değil mi?
SİNEMANIN İLHAM KAYNAĞI ADALAR
Lipari, Sicilya’nın kuzeyinde yer alan Eolie Adaları’nın en büyüğü. Eolie, adını Yunan mitolojisindeki Rüzgâr Tanrısı Aiolos’tan almış. Yani Stromboli Yanardağı’nı da içinde bulunduran volkanik takımadalar. Volkanik derken, yerleşim yok sanmayın. Lipari ile birlikte Stromboli, Salina, Vulcano, Panarea, Filicudi, Alicudi isimleriyle 7 saklı cennet. En çok yerleşim olan ada, Lipari. O yüzden de genelde geliş-gidişler buradan yapılıyor. Bizdeki gibi bir süperyatınız ya da mütevazı bir yelkenliniz yoksa da, adalar arası ulaşım feribotlarla yapılıyor. Siyah volkanik taşlar ve kayalıklara yansıyan dramatik gün batımlarıyla büyüleyici manzaralar oluşturan adalar, Rosselini döneminden beri yönetmenlere ilham kaynağı olmuş. Stromboli ve Tanrı’nın toprağı diye çevirebileceğimiz Terra di Dio filmleri, en aşina olduğumuz İl Postino (Postacı) filmi de bu adalardan beyaz perdeye yansımış. Lipari dışındaki adaların çoğu, doğal park ilan edilmiş. Bense çalışırken yani iki makarna sosu bir fırında balık arasında, ancak güverteye çıkıp baktığımda fark ettim adaların güzelliğini. Siz de bu güzellikleri keşfetmek istiyorsanız, özellikle yelkenli teknesi olup Türkiye’den ipi koparıp gitme şansına sahip olanlar için, Sicilya’ya bağlı bu adalara mutlaka uğrayın derim.☸
